zerkalnaya_karamelnaya_glazurКарамельная и зеркальная карамельно-шоколадная глазурь прекрасно подходят для покрытия карамельных тортов и пирожных. Даю два рецепта приготовления, выбирайте тот, который больше понравится.

Оба варианта довольно простые, один более бюджетный и без инвертного сиропа, а второй очень похож на классический рецепт зеркальной глазури.
Итак,

Рецепт карамельной глазури

Ингредиенты:

  • 100 г сахара (4 ст.л.)
  • 7 г кукурузного крахмала (1 ч.л. с верхом)
  • 5 г желатина (1 ч.л.) + 30 мл воды
  • 100 г горячей (кипящей) воды
  • 85 г сливок 35%

Замочите желатин. Залейте его 30 мл холодной воды, перемешайте и оставьте набухать.

Как сделать карамель

  • Разогрейте кастрюльку с толстым дном, уменьшите нагрев и насыпьте равномерный тонкий слой сахара.
  • Просто ждите, когда он начнет плавится и, когда это произойдет, начните подсыпать сахар. Мешать не нужно, можно наклонять кастрюльку из стороны в сторону.
  • Если карамель начинает пригорать, передвиньте кастрюлю и подождите, пока оставшийся сахар растворится. Потом опять верните на плиту.
  • В расплавленный сахар очень аккуратно и постепенно начните вливать горячую воду, непрерывно помешивая. Если образовались небольшие кусочки карамели, мешайте и они разойдутся.
  • В холодных сливках разведите кукурузный крахмал и добавьте к карамельному сиропу.
  • Доведите до кипения, выключите нагрев и добавьте набухший желатин.
  • Все хорошо перемешайте.

Карамель готова. Оптимальная температура использования 28°. Если нужно покрывайте сразу или поставьте в холодильник, пока она вам не будет нужна.

Рецепт зеркальной карамельно-шоколадной глазури

Ингредиенты:

  • 50 г воды
  • 70 г сгущенного молока
  • 100 г молочного шоколада
  • 100 г сахара
  • 100 г инвертного сиропа или сиропа глюкозы
  • 10 г желатина (1 ч.л.) +60 мл воды

Замочите желатин, залив его водой. размешайте и оставьте набухать.

В посуде смешайте молочный шоколад, сгущенное молоко и набухший желатин.

Инвертный сироп (или сироп глюкозы) и воду смешайте в сотейнике и поставьте на плиту на маленький нагрев. Нужно чтобы смесь закипела, когда будет готова карамель.

Приготовьте карамель, как описано в первом способе.

В готовую карамель аккуратно влейте сироп с водой, непрерывно помешивая.

Залейте горячим сиропом шоколад, молоко и желатин.

Если хотите непрозрачную глазурь, добавьте белый пищевой краситель.

Пробейте все блендером на низкой скорости до полного растворения.

Глазурь готова. Температура использования — 32-35°.

Лучше выдержать глазурь сутки в холодильнике, накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

Вот и все. Покрывайте свои тортики и пирожные.

Видео — Как приготовить карамельную глазурь двумя способами


Успехов в кулинарных экспериментах!

12 комментариев

  • Виктория  09.02.2017 в 16:01

    Здравствуйте, что происходит с конфи и с муссом после заморзки? там образовуются льдинки и когда таят вытекает жидкость? если вести его 2 часа и ночь был в холодильнике с глазурью , растает?, спасибо.

    • Irina  10.02.2017 в 09:57

      Не растает, повится может только конденсат, но, если торт ночь стоял в холодильнике, то значит и он испарился.

  • Виктория  13.02.2017 в 20:28

    сколько граммов в одном белке или какой сорт яиц вы берете (С1 или С 0)? спасибо

  • Елизавета  11.03.2017 в 11:32

    Здравствуйте! Большое Вам спасибо за замечательные рецепты! Подскажите, пожалуйста, как приготовить инвертный сироп…. Заранее благодарю.

  • Елизавета  11.03.2017 в 13:51

    Ирина, и ещё вопрос… Готовая глазурь, поставленная в холодильник не превратится в желе? Как долго можно её там держать? Для покрытия торта она ведь должна сохранить жидкую консистенцию… Спасибо заранее!

    • Irina  11.03.2017 в 14:19

      Да, она застынет. В холодильнике ее хранят 3-5 дней, в морозильнике несколько месяцев. Потом достаете из холодильника или морозильника, греете в микроволновке или на водяной бане, хорошо перемешиваете (если нужно можно пробить блендером), остужаете до нужной температуры, достаете торт и покрываете.

  • Алена  30.05.2017 в 19:51

    Здравствуйте!Подскажите пожалуйста сколько граммов диоксида титана необходимо ввести в глазурь?Спасибо!

    • Irina  30.05.2017 в 21:54

      Здравствуйте! Я добавляю на глаз и смотрю на глазурь, начинаю с трети чайной ложки.

Оставить Комментарий

Пожалуйста, введите ваше имя. Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты. Пожалуйста, введите сообщение.