Зеркальная глазурь — рецепт приготовления

zerkalnaya_glazurЧто может быть красивее для торта, чем зеркальная глазурь. Рецепт приготовления очень прост и незатейлив, если знать некоторые нюансы. Я очень люблю использовать такую глазурь для покрытия различных десертов.

Такие тортики и пирожные смотрятся очень нарядно и изысканно. Их можно готовить в подарок и, я уверена, именинник не будет разочарован.

Итак,

Рецепт зеркальной глазури

Ингредиенты:

расчет для торта диаметром 16-24 см.

  • 100 г сахара
  • 100 г сиропа глюкозы или инвертного сиропа (как его приготовить читайте здесь)
  • 100 г белого шоколада (можно использовать молочный или черный до 55%)
  • 50 мл воды
  • 70 г сгущенного молока
  • 2 ч.л. желатина (10г + 60 мл воды)

Хочу сказать пару слов по поводу желатина. Дело в том, что желатин бывает разной силы от 130 до 270 bloom и от этого напрямую зависит какое нужно количество желатина. Бывает, что даже желатин одинаковой силы, но разных производителей ведет себя по-разному. Поэтому внимательно осмотрите глазурь, когда торт будет уже разморожен. Если она сохранила свою нежную структуру и немного тянется за ножом, когда режешь торт, вы все сделали правильно и количество желатина такое, какое нужно. А чтобы не нарушать красоту, используйте для разрезания горячий мокрый нож. Если глазурь стала плотной, как бы «резиновой»и немного померкла, значит желатин у вас сильный и в следующий раз можно уменьшить его количество на 20, а то и 30%.

Как сделать цветную глазурь

  • Замочите желатин и дайте ему набухнуть.
  • В высокую узкую посуду вылейте сгущенку и поломайте белый шоколад. Туда же положите набухший желатин.
  • В сотейник налейте воду, инвертный сироп и положите сахар.
  • Поставьте сотейник на плиту и на малом нагреве добейтесь полного растворения сахара. Доведите сироп до кипения и варите до 103° (если термометра нет, примерно пару минут).
  • Вылейте горячий сироп на шоколад со сгущенкой и желатином.
  • Дайте массе постоять пару минут и пробейте блендером.

Блендер нужно погружать полностью и держать под наклоном, чтобы не образовывалась пена (если все таки появится, нужно будет ее аккуратно снять).

Рекомендуется сразу добавлять в глазурь белый пищевой краситель (диоксид титана), чтобы убрать ее прозрачность. В таком случае, после добавления основного красителя, этой глазурью можно покрывать торт в один слой и его цвет будет равномерным по всей поверхности.

Но это уже по вашему желанию, можете его не добавлять, торт все равно будет красивым, только немного более светлым по краям.

Как покрывать торт глазурью

Рекомендуется выстаивать глазурь в холодильнике 12-24 часа. После этого глазурь нужно нагреть до нужной температуры и еще раз пробить блендером вместе с основным красителем.

Я, иногда, нарушаю это правило, сразу добавляю основной краситель и покрываю торт, когда глазурь остынет до нужной температуры, а иногда делаю ее заранее и ставлю в холодильник до следующего дня. Структура глазури становится более гладкой.

Перед покрытием температура глазури должна быть 32-36°. Но так как желатин у всех разный ориентируйтесь еще на густоту массы.

При остывании или выстаивании накройте ее пищевой пленкой в контакт с поверхностью, чтобы на поверхности не образовалась пленочка.

Покрывать торт или пирожные нужно сразу после того, как вы достали их из морозильника, чтобы не успел образоваться конденсат.

Оставшуюся глазурь соберите и храните в холодильнике 3-5 дней или в морозильнике до 3 месяцев. Ее можно использовать повторно.

Желаю вам творческих успехов!

Видео — Как приготовить гляссаж


Приятного аппетита!

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Кол-во комментариев: 36
  1. Maja Novak

    Can you write what did you put in at 1:41 minute? I will use google translate.
    Thank you.

    1. IrinaCooking (автор)

      White food coloring (titanium dioxide) for opacity

  2. Uchka

    У меня нету инвертный сироп. Можно использовать кукурузный сироп? Спасибо

    1. IrinaCooking (автор)

      Инвертный сироп можно приготовить самостоятельно рецепт здесь или заменить его сиропом глюкозы. С кукурузным сиропом по этому рецепту не готовила

  3. Joy

    please what language is this so I can use google translate. I really need this recipe and direction. Thanks

    1. IrinaCooking (автор)

      Choose Russian language

  4. Юлия

    Подскажите, пожалуйста, данного количества ингредиентов хватает на сколько? Торт диаметром 24 см можно покрыть? Спасибо.

    1. IrinaCooking (автор)

      Да, на 24 хватит

  5. афина

    а везде стращают что нельзя заливать желатин жижами выше 85 градусов …а у вас все всегда получается…и не даете созреть глазури и тоже получается….что же получается)))) нарушай правила..и так все получается))))

    1. IrinaCooking (автор)

      Насчет желатина я не знаю откуда идут страшилки, может быть раньше был такого качества, что не выдерживал температуру, теперь же нормально держит. А вот глазури я все же стараюсь дать созреть (ну, только, если срочно нужно), с ней все же проще на следующий день, меньше пены и более ровная структура.

  6. руслана

    такая досада…глазурь густая получилась.наверно инвертный был густым.варила по градуснику…печалька…

    1. IrinaCooking (автор)

      Может сироп, а может и желатин слишком сильный, рецепт рассчитан на стандартный желатин 200 блумм

  7. Татьяна

    Сделала торт на ежевичном пюре. Все получилось, хотя чуть не поседела, потому что делала в первый раз и меренгу и кремю. Было очень страшно, но получилось очень вкусно, мусс с лопаточки облизывала с восторгом. Посмотрим, как завтра ляжет глазурь. Но пока все великолепно! Я очень довольна! Спасибо!

    1. IrinaCooking (автор)

      На здоровье! Вы-молодец, что решились и поэтому все получилось! Можно забросить ложку в морозильник и перед покрытием (еще перед тем, как торт достали) опустить ложку в глазурь, как она ляжет на ложку, так будет и на торте. Успехов!

  8. Инна

    Здравствуйте! С Новым годом и наступающим Рождеством! Впервые готовила по Вашим рецептам — получила истинное удовольствие от процесса! Спасибо за Ваши идеальные рецепты и пошаговые инструкции! Торт в морозилке, надеюсь, результат порадует ))) А вот с глазурью допустила оплошность — положила всего 5 граммов желатина вместо 10. Ирина, подскажите, можно ли как то исправить ситуацию? Глазурь выстаивается в холодильнике.

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте! И Вас тоже с наступающим Рождеством и уже наступившим Новым годом! Счастья и любви! С глазурью так, замочите еще 5 г (кстати, если желатин сильный можно взять 3г), достаньте глазурь, нагрейте чтобы стала жидкой, желатин растопите отдельно в микроволновке или на водяной бане и добавьте в глазурь, потом еще раз пробейте блендером. Все будет в порядке!

  9. Татьяна

    Здравствуйте! Подскажите, как разогревать глазурь? В микроволновке или на плите? И как, приблизительно, ориентироваться с температурой при отсутствии термометра?

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте! Можно разогревать в микроволновке и на плите, поставив в горячую воду. Без термометра только по консистенции на глаз. Можно положить с морозильник пару металлических ложек (вторая на всякий случай), когда Вам кажется, что глазурь готова, достаньте одну ложку и опустите в нее, как глазурь будет смотреться на ложке, так будет и на торте.

  10. Ирина

    Спасибо за Ваги подробные рецепты! Первый торт муссовый я сделала кофейный! Очень понравился,только вместо вишни сделала с малиной! Получилось всё!!! Сегодня сделала клубничный,стоит в морозилке,но есть оплошности с моей стороны и торопливость! Надеюсь сгладить все огрехи глазурью!
    Спасибо Вам большое! Ждём от Вас ещё больше муссовых сложных тортов! Будем у Вас учиться!

    1. IrinaCooking (автор)

      И Вам спасибо, Ирина, за ваши добрые слова) Готовьте на здоровье!

  11. Тамара

    Здравствуйте! Спасибо огромное за прекрасные рецепты и их подачу!
    Подскажите, пожалуйста, хватит ли порции глазури на торт 26 см в диаметре. Торт яблоки в карамели

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте! Спасибо за теплые слова! Глазури хватит.

  12. аня

    Скажіть будь ласка чи можна покривати глазурю бісквітний торт

    1. IrinaCooking (автор)

      Глазурью покрываются замороженные ровные поверхности. Если сможете выровнять бисквит и подморозить его, покрывайте

  13. Инна

    Ирина, здравствуйте! Огромное спасибо Вам за Ваш сайт, с большим удовольствием смотрю все Ваши рецепты! Готовить по ним одно удовольствие! Ирина, у меня к Вам вопрос: инвертный сироп и глюкоза — это одно и тоже? При приготовлении зеркальной глазури использую глюкозу 43%. Глазурь получается глянцевая, красивая, но ОЧЕНЬ густая, практически не стекает с торта! Пробовала уменьшать количество желатина на 30 %, но и это не помогло. Рабочую температуру определяю, конечно, «на глазок», но вряд ли я уж так сильно промахиваюсь, больше вероятность, что температура глазури выше, чем нужно. Как Вы считаете, в чем может быть причина? Буду благодарна за ответ.

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, Инна! Инвертный сироп и глюкоза — это совсем разные вещи и процент сахара у них очень разный и состав, общее только антикристаллизационные свойства, поэтому и заменяют одно на другое, но конечно, с большим трудом, если уж «на безрыбье». Рецепт изначально рассчитан именно на глюкозу, 43% в основном и продается. Если думаете, что с температурой не ошибаетесь, то вероятно Вы сироп перевариваете, выпаривается больше жидкости и он становится густым. Может, конечно, и желатин сильный, попробуйте снизить до 5 г. И еще покрывать нужно быстро, чтобы глазурь не успевала «встать». Пишите, если что непонятно, разберемся).

  14. Инна

    Спасибо большое!

    1. IrinaCooking (автор)

      Готовьте на здоровье!

  15. Мария

    Спасибо за рецепт!
    Допустила глупость( не дождалась закипания сиропа, только растворился сахар — выключила( Не знаю почему мне в голову стрельнуло, что нельзя сиропу кипеть..
    Все перебила блендером — завтра буду покрывать торт.. не знаю чего ожидать((??

    1. IrinaCooking (автор)

      Ничего особенно страшного быть не должно, глазурь может получится более жидкой, может придется больше охладить.

  16. МАЙЯ

    Добрый вечер Ирина ! Обожаю ваш талант , так все подробно и легко объясняете ! Огромное Вам спасибо !!!! Скажите если глазурь сделать заранее , а только подкрасить перед покрытием это возможно ? Благодарю Вас заранее !!!

    1. IrinaCooking (автор)

      Да, можно, конечно. Готовьте на здоровье!

  17. Вилл Клыкова

    Чем покрыть бисквитный торт чтобы выровнять, а потом нанести глазурь? Спасибо.

    1. IrinaCooking (автор)

      Зеркальную глазурь, как правило наносят на замороженные муссовые торты, собирают их в верх ногами, чтобы поверхность была идеальной. Если сможете идеально выровнять, можете использовать крим — чиз, но торт нужно будет замораживать, иначе глазурь стечет. И, если на поверхности будут дефекты, то при покрытии они станут заметнее, это свойство зеркальной глазури.

  18. Алла

    Здравствуйте. Если в глазурь не добавлять диоксид титана,то как два раза покрыть торт такой глазурью.Сначала один раз, а второй только после застывания первой или сразу.Спасибо.

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте! Сразу второй раз, но бока просвечивать все равно без диоксида будут.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: