Мало кому не известен торт Три шоколада, нежный, вкусный и такой шоколадный. У меня тоже есть свой рецепт этого известного десерта и я хочу поделиться им с вами.
Я не готовлю три одинаковых мусса, различающихся только видами шоколада, мне это кажется скучным. Мой торт состоит из трех слоев, каждый из которых содержит, соответственно, черный, молочный и белый шоколад.
Итак,
Рецепт торта Три шоколада
Я готовлю десерт в форме Silikomart Eclipse, но можно делать его и в обычных кондитерских кольцах 18 и 16 см, высота получается 4-5 см. Можно использовать и кольца диаметром 16 и 14 см, если хочется тортик повыше.
Ингредиенты:
Бисквит с черным шоколадом:
- 1 яйцо
- 1 белок
- 25 г сахар (1 ст.л.)
- 40 г черный шоколад
- 10 г сливочное масло
Кремю с молочным шоколадом:
- 70 г молоко
- 70 г жирные сливки
- 70 г молочный шоколад
- 2 желтка
- 3 г желатин
- 5 г сахар (1 ч.л.)
Шантии с белым шоколадом:
- 200 г жирные сливки для взбивания или отвешенная сметана
- 100 г молоко
- 100 г белый шоколад
- 7 г желатина
- ½ ч.л. ванильная пудра или 1/3 стручок ванили
Покрытие:
- Зеркальная шоколадная глазурь, рецепт здесь или велюр
Когда я пишу о шоколаде, я имею в виду шоколад в каплетах. Если у вас плитка, то ее нужно мелко нарубить.
Для начала замочите желатин 3 и 7 граммов, добавив к 3 г — 15 мл воды, к 7 г — 35 мл воды.
Как приготовить бисквит без муки
Подготовьте форму: поставьте на противень с пергаментом кольцо 16 см. Сделайте вокруг кольца бордюр из муки, для того чтобы тесто не «убежало» из-под кольца.
Разогрейте духовку до 180°.
- Растопите черный шоколад вместе со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновке. Если топите на водяной бане, все время помешивайте, чтобы не перегреть шоколад.
- Взбейте белки со щепоткой соли до устойчивых пиков. Добавьте к ним половину чайной ложки сахара от общего количества и перемешайте на средних оборотах миксера.
- Взбейте яйцо с оставшимся сахаром до светлой пышной массы. Миксер после белков можете не мыть.
- Добавьте к взбитому яйцу растопленный шоколад. Температура шоколада должна быть не выше 40°. Перемешайте все на малых оборотах миксера.
- Добавьте в несколько приемов меренгу и лопаточкой аккуратно все перемешайте.
- Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут до готовности. В электрической духовке включите режим конвекции.
- Готовому бисквиту дайте остыть на решетке. Бумагу не снимайте и из формы его не вырезайте. Можете подрезать немного края бисквита, для того чтобы он был горизонтальным.
Этот бисквит очень нежный и при его приготовлении могут возникнуть сложности. Можете немного упростить процесс следующим образом: замените половину шоколада какао порошком добавьте треть ч.л. разрыхлителя и бисквит будет более устойчивым..
Как приготовить кремю с молочным шоколадом
- В высокий стакан положите молочный шоколад и набухший желатин.
- В сотейник налейте сливки и молоко и немного подогрейте на плите.
- Взбейте желтки с сахаром до светлой пены, добавьте к ним теплые сливки с молоком, перемешайте и верните массу в сотейник.
- Сварите крем англез. На небольшом нагреве при постоянном интенсивном помешивании доведите крем до легкого загустения. Иногда приподнимайте сотейник с плиты, чтобы не допустить перегрева. Температура не должна быть выше 82°. Можно делать это на водяной бане.
- Вылейте горячий крем на шоколад с желатином, дайте минуту согреться и пробейте блендером. Можно обойтись и без блендера. Растопите шоколад и желатин и смешайте лопаткой с кремом.
- Дайте кремю остыть до комнатной температуры.
Остывшее кремю вылейте на остывший бисквит и уберите в морозильник до полного замораживания.
Как приготовить мусс с белым шоколадом
Кремю застывает 2-2.5 часа и примерно за полчаса можно сделать заготовку для шантии.
- Добавьте к белому шоколаду набухший желатин.
- В сотейнике смешайте молоко с ванильной пудрой и доведите до кипения.
- Залейте горячим молоком шоколад с желатином и через минуту все перемешайте. Масса должна остыть, как минимум, до 30°, а лучше до комнатной температуры.
- Взбейте охлажденные сливки до устойчивой пены.
- Добавьте к ним шоколад с молоком, перемешивая на низких оборотах миксера.
Шантии готов, можно собирать торт.
Как собрать торт
Если вы собираете в кольце, то обтяните пищевой пленкой кольцо 18 см и переверните его на ровную поверхность.
Я использую силиконовую форму.
Достаньте из морозильника замороженную серединку, снимите с нее бумагу и вырежьте из кольца.
Вылейте в бОльшее кольцо или силиконовую форму белый мусс.
Положите на него серединку, кремю — вниз.
Если форма такая же, как у меня, закройте крышку.
Притопите вставку, чтобы бисквит и мусс были на одном уровне.
Накройте форму пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания часов на 6-7, лучше на ночь.
Замороженный торт достаньте из формы и покройте шоколадной зеркальной глазурью.
Переместите на сервировочную тарелку или подложку и украсьте по своему вкусу.
Поставьте торт в холодильник, чтобы он медленно оттаял за 5-6 часов.
Видео — Как приготовить муссовый торт Три шоколада
Приятного аппетита!