Выпечка

Торт Опера с кофейным сливочным кремом

tort_operaЗнаменитый французский десерт — торт Опера. Вариаций приготовления этого десерта великое множество, но основных, пожалуй, два. Первый, конечно же, классический с масляным кофейным кремом и шоколадной глазурью и второй более современный (автором является знаменитый кондитер Ф. Кассель) со сливочным кофейным кремом и зеркальной шоколадной глазурью.

Мне современный вариант нравится больше, этот рецепт и предлагаю вашему вниманию.

Итак,

Рецепт приготовления торта Опера

Ингредиенты:

Бисквит Джоконда с какао:

  • 70 г миндальной муки
  • 70 г сахарной пудры
  • 20 г пшеничной муки
  • 20 г какао
  • 2 яйца
  • 2 белка
  • 2 ч.л. сахара
  • 20 г сливочного масла

Кофейный крем:

  • 170 г жирных сливок для взбивания
  • 100 г белого шоколада
  • 1 ч.л. с верхом растворимого кофе (или 1 ст.л. заварного)

Шоколадное кремю:

  • 2 желтка
  • 80 мл молока
  • 80 мл жирных сливок
  • 80 г черного шоколада (55-60%)
  • 15 г сахара
  • 3 г желатина + 15 мл воды

Для пропитки:

  • 100 мл эспрессо (можно растворимый крепкий кофе)
  • 2 ч.л. сахара
  • 1 ч.л. коньяка или кофейного ликера (по желанию)

Для основы:

  • 30 г черного шоколада

Зеркальная шоколадная глазурь, рецепт здесь.

Квадратная рамка 16 см или кольцо диаметром 18 см.

Приготовление начинается с замачивания желатина и заготовок: основы для кофейного крема и бисквита. Я готовлю их накануне вечером, но в статье для удобства распишу каждую стадию отдельно.

Как приготовить шоколадный бисквит Джоконда

Сначала подготовьте противень, застелив его пекарской бумагой, и разогрейте духовку до 175-180°. Нужно выпечь три квадратных коржа со стороной 16 см. Я пеку большой бисквит, который потом режу на нужные квадраты. Средний слой можно составить из двух половин и нескольких частей.

  • Поставьте растапливаться сливочное масло.
  • Посейте вместе пшеничную муку и какао.
  • Взбейте белки до устойчивой пены сначала на малых оборотах, потом на больших. Добавьте сахар и на средних оборотах перемешайте с белками.
  • Смешайте вместе сахарную пудру, миндальную муку и яйца.
  • Взбейте все вместе до пышной светлой пены.
  • Аккуратно в два приема введите смесь муки и какао, перемешивая складывающими движениями сверху вниз.
  • В несколько приемов введите взбитые белки.

По уму, конечно, нужно сначала взбить яйца с миндальной мукой и пудрой, а потом белки, но так как перед белками нужно тщательно мыть и вытирать лопасти миксера, я делаю наоборот.

  • В последнюю очередь добавьте растопленное масло, вливая его по стеночке и деликатно перемешайте.
  • Выложите тесто на противень или силиконовый коврик, разровняйте и сразу отправьте в духовку на 12-15 минут до готовности.
  • Переверните бисквитный пласт на пергамент и отделите бумагу или коврик.
  • Дайте остыть на решетке, а потом вырежьте нужную форму.

Лучше всего бисквит выстоять хотя бы в течении 5-6 часов, потому он обильно пропитывается кофеным сиропом и выстоявшийся бисквит сиропа возьмет больше, а также не будет таким крошащимся.

Как приготовить кофейный сливочный крем

  • Разломайте или порубите белый шоколад.
  • Доведите сливки до кипения (не кипятите!)
  • Залейте шоколад горячими сливками и дайте ему согреться 1 минуту.
  • Добавьте растворимый кофе и все перемешайте до однородности.

Если кофе плохо размешивается, добавьте его к небольшому количеству горячих сливок, перемешайте и соедините с основной массой.

Если вы используете заварной кофе, алгоритм немного другой:

  • Добавьте заварной кофе к сливкам и доведите до кипения, дайте полчаса настояться.
  • Опять доведите сливки до кипения и процедите в шоколад.
  • Через минуту все перемешайте.

Основа готова, накройте ее пищевой пленкой в контакт в поверхностью, охладите до комнатной температуры и поставьте в холодильник минимум на 4-5 часов.

Вот поэтому я и делаю заготовки накануне, чтобы бисквит выстоялся, а основа для крема хорошо охладилась.

Охлажденную смесь взбейте до устойчивой массы. Делайте это перед сборкой торта!

Крем готов!

Как приготовить шоколадное кремю

  • В посуду, где будете готовить кремю, положите порубленный шоколад.
  • В сотейник налейте сливки и молоко.
  • Поставьте их на плиту на самый минимальный нагрев, чтобы они стали теплыми.
  • Взбейте желтки с сахаром до пышной светлой массы.
  • Введите в желтки теплые сливки с молоком, перемешивая смесь на минимальных оборотах миксера.
  • Верните полученную основу в сотейник и переместитесь на плиту.
  • Сварите крем Англез. Для этого доведите массу до 82°, постоянно интенсивно помешивая. Иногда приподнимайте сотейник над конфоркой, чтобы не допустить перегрева. Крем должен слегка загустеть.

Если вы никогда не варили такой крем, лучше грейте его на водяной бане, если крем перегреть желтки свернуться и все придется начинать заново.

На готовность крем проверяют так: опустите деревянную или силиконовую лопатку в крем и проведите по нему пальцем. Если остается четкий след, крем готов!

  • Выключите нагрев и введите набухший желатин, все перемешайте.
  • Горячим кремом залейте шоколад, дайте ему согреться и пробейте блендером, стараясь, чтобы было меньше пены.

Кремю готово!

Его нужно охладить до комнатной температуры. Если ставите в холодильник, смотрите, что оно не «схватилось» сильно, иначе его трудно будет разровнять на торте.

Кофейный сироп для пропитки бисквита

Сварите эспрессо, добавьте 2 ч.л. сахара и ложку алкоголя (по желанию). Или приготовьте крепкий растворимый кофе с таким же количеством сахара и алкоголя.

Сборка торта

На тарелку или ровную доску постелите пищевую пленку и поставьте форму. Внутри проложите кондитерской лентой или полоской файлика.

Один из коржей смажьте с одной стороны растопленным черным шоколадом и поставьте в холодильник, чтобы шоколад застыл. такая прослойка позволит сохранить форму бисквита и не даст вытечь сиропу.

  • Положите этот бисквит первым в форму шоколадом вниз.
  • Обильно  пропитайте бисквит кофейным сиропом.
  • Выложите на него половину сливочного крема и разровняйте.
  • Затем второй бисквит.
  • Его также пропитайте сиропом.
  • Сверху выложите оставшийся крем, разровняйте.
  • Затем выложите третий бисквит и пропитайте сиропом.
  • Сверху вылейте шоколадное кремю и немного подвигайте форму вместе с доской, чтобы разровнять поверхность.
  • Уберите торт в морозильник до замораживания.
  • Замороженный торт извлеките из форму и покройте зеркальной шоколадной глазурью.
  • Дайте глазури стечь и переместите торт на ровную поверхность.

Традиционно торт обрезается с боков по 0.5 см, чтобы был виден срез, но можно покрыть его и целиком (тем более, если вы делаете круглым), что проще, а торт все равно будет красивым и вкусным.

Украсьте по своему вкусу, классическое украшение — надпись Opera черным шоколадом.

Видео — Как приготовить современный вариант торта Опера


Приятного аппетита!