Найти нас в социальных сетях:
  • Логин
  • Зарегистрироваться
  • Еда
    • Супы
    • Каши
    • Соусы
    • Напитки и коктейли
  • Горячее
    • Блюда из мяса
    • Блюда из рыбы
    • Блюда из грибов
  • Выпечка
    • Тесто
    • Блины, оладьи
    • Десерты
    • Декор
  • Овощи
    • Салаты
    • Заготовки на зиму
    • Постные блюда
  • Закуски
    • Mr.Бутер
    • Фаст фуд
    • Еда-да-да
  • Технология
    • Нарезка продуктов
    • Первичная обработка продуктов
    • Тепловая обработка продуктов
  • Книги
    • Муссовые торты — 20 рецептов
    • Праздничные салаты и закуски — 50 рецептов
    • Поддержка канала IrinaCooking
  • Еда
    • Супы
    • Каши
    • Соусы
    • Напитки и коктейли
  • Горячее
    • Блюда из мяса
    • Блюда из рыбы
    • Блюда из грибов
  • Выпечка
    • Тесто
    • Блины, оладьи
    • Десерты
    • Декор
  • Овощи
    • Салаты
    • Заготовки на зиму
    • Постные блюда
  • Закуски
    • Mr.Бутер
    • Фаст фуд
    • Еда-да-да
  • Технология
    • Нарезка продуктов
    • Первичная обработка продуктов
    • Тепловая обработка продуктов
  • Книги
    • Муссовые торты — 20 рецептов
    • Праздничные салаты и закуски — 50 рецептов
    • Поддержка канала IrinaCooking
  • Домой
  • Десерты
  • Темперирование шоколада — 3 способа

Темперирование шоколада — 3 способа

Опубликовано Ноя 14th, 2017
по IrinaCooking
Категории:
  • Десерты

Если говорить простым языком, темперирование шоколада — это перестройка кристаллической решетки какао масла. В результате этого действия шоколад становится гладким, блестящим и температура его плавления повышается, что позволяет шоколадному декору не таять в руках, а также на тортах и пирожных.

На практике это означает нагревание шоколада до определенной температуры, быстрое его охлаждение и опять нагревание до заданной температуры.

Вообще, уважающие себя производители на упаковке размещают схему темперирования данного сорта шоколада, но бывает, что и нет.

Итак,

3 способа темперирования шоколада в домашних условиях

Вариант 1 Универсальный

Подготовьте водяную баню и миску со льдом или замороженным горохом.

Шоколад выложите в посуду, которая может находится на водяной бане и дно ее не касалось воды, и в то же время подходит по размеру, чтобы «влезть» в миску со льдом. Желательно, чтобы миска была металлическая, т.е. быстро нагревалась и быстро охлаждалась.

  • Растопите шоколад, помешивая, до нужной температуры (все схемы внизу статьи). Нагрев под водяной баней держите минимальный, а когда шоколад начал топиться выключите совсем.
  • Поставьте в миску со льдом и быстро охладите.
  • Верните на водяную баню и нагрейте до заданной температуры.

Важно: в шоколад не должно попасть ни капли воды или пара.

Как понять, что все правильно.

Опустите в шоколад сухой нож или ложку и подождите, пока застынет (для ускорения можно на несколько секунд положить в холодильник). Застывший шоколад должен быть блестящим и без всяких разводов.

Если это не так, темперирование нужно начинать заново.

Вариант 2 Для мраморной доски

Если количество шоколада небольшое, подойдет и обычный стол.

Положите в пакет лед и охладите поверхность, следите, чтобы она была сухой.

Растопите шоколад до первой температуры и вылейте две трети на стол.

Гоняйте его шпателем по столу: размазывайте и собирайте, пока он не остынет до второй температуры.

Соберите и вылейте в миску с оставшимся шоколадом.

размешайте и, как правило, вы сразу попадете в третью температуру, т.е. которая вам и нужна.

Вариант 3 Для микроволновки

Две трети шоколада топите в микроволновке пульсами по 10 секунд на мощности 800-1000, каждый раз перемешивая, пока он не дойдет до первой температуры.

Одну треть шоколада поместите в холодильник.

Добавьте в растопленный шоколад половину холодного и мешайте, пока температура не достигнет значения 3.

Если шоколад растопился, а температура высокая, добавьте остальной.

Если температура достигнута, а шоколад остался не растопленным, вытащите его.

На этом все, выбирайте любой понравившийся способ.

Все декоры на моих тортах сделаны из темперированного шоколада.

Шоколад                                   Температура 1          Температура 2          Температура 3

Черный                                           45-50°                          28-29°                            31-33°

Молочный                                      40-45°                          27-28°                            30-31°

Белый                                               40-42°                          25-26°                            28-29°

Видео — Как темперировать белый, молочный и темный шоколад дома

Удачного темперирования!

  • темперирование
  • шоколад

Добавить Ваш Комментарий Отменить ответ

Забыл, что съел …

Подписка на «Еду»

Высылать на email вкусные штучки




«Вкусная Еда»

  • Блюда из овощей
  • Салаты

Авторские права © 2015 - Все права принадлежат автору сайта. Полное или частичное копирование материалов запрещено.