Темперирование шоколада — 3 способа

Если говорить простым языком, темперирование шоколада — это перестройка кристаллической решетки какао масла. В результате этого действия шоколад становится гладким, блестящим и температура его плавления повышается, что позволяет шоколадному декору не таять в руках, а также на тортах и пирожных.

На практике это означает нагревание шоколада до определенной температуры, быстрое его охлаждение и опять нагревание до заданной температуры.

Вообще, уважающие себя производители на упаковке размещают схему темперирования данного сорта шоколада, но бывает, что и нет.

Итак,

3 способа темперирования шоколада в домашних условиях

Вариант 1 Универсальный

Подготовьте водяную баню и миску со льдом или замороженным горохом.

Шоколад выложите в посуду, которая может находится на водяной бане и дно ее не касалось воды, и в то же время подходит по размеру, чтобы «влезть» в миску со льдом. Желательно, чтобы миска была металлическая, т.е. быстро нагревалась и быстро охлаждалась.

• Растопите шоколад, помешивая, до нужной температуры (все схемы внизу статьи). Нагрев под водяной баней держите минимальный, а когда шоколад начал топиться выключите совсем.
• Поставьте в миску со льдом и быстро охладите.
• Верните на водяную баню и нагрейте до заданной температуры.

Важно: в шоколад не должно попасть ни капли воды или пара.

Как понять, что все правильно.

Опустите в шоколад сухой нож или ложку и подождите, пока застынет (для ускорения можно на несколько секунд положить в холодильник). Застывший шоколад должен быть блестящим и без всяких разводов.

Если это не так, темперирование нужно начинать заново.

Вариант 2 Для мраморной доски

Если количество шоколада небольшое, подойдет и обычный стол.

Положите в пакет лед и охладите поверхность, следите, чтобы она была сухой.

Растопите шоколад до первой температуры и вылейте две трети на стол.

Гоняйте его шпателем по столу: размазывайте и собирайте, пока он не остынет до второй температуры.

Соберите и вылейте в миску с оставшимся шоколадом.

размешайте и, как правило, вы сразу попадете в третью температуру, т.е. которая вам и нужна.

Вариант 3 Для микроволновки

Две трети шоколада топите в микроволновке пульсами по 10 секунд на мощности 800-1000, каждый раз перемешивая, пока он не дойдет до первой температуры.

Одну треть шоколада поместите в холодильник.

Добавьте в растопленный шоколад половину холодного и мешайте, пока температура не достигнет значения 3.

Если шоколад растопился, а температура высокая, добавьте остальной.

Если температура достигнута, а шоколад остался не растопленным, вытащите его.

На этом все, выбирайте любой понравившийся способ.

Все декоры на моих тортах сделаны из темперированного шоколада.

Шоколад                                   Температура 1          Температура 2          Температура 3

Черный                                           45-50°                          28-29°                            31-33°

Молочный                                      40-45°                          27-28°                            30-31°

Белый                                               40-42°                          25-26°                            28-29°

Видео — Как темперировать белый, молочный и темный шоколад дома

Удачного темперирования!