С обработкой овощей мы познакомились в предыдущих статьях. Переходим к обработке рыбы. Первичная обработка рыбы состоит из нескольких этапов: подготовка, очистка, разделка.
Как подготовить рыбу
В зависимости от размера, рыбу делят на мелкую (до 0.5 кг), среднюю (1-2 кг) и крупную (свыше 2 кг).
В основном рыба продается в мороженом и свежем видах. Оттаивают рыбу:
— на воздухе при комнатной температуре, просто выкладывая ее на поднос. В зависимости от размера рыбы оттаивание длится от 5 до 10 часов,
— в воде. В раковину или другую емкость наливают воду 12-15 градусов и кладут туда мороженую рыбу. Мелкую рыбу оттаивают 2-3 часа, крупную – 4-5. Для оттаивания 1 кг рыбы наливают 2 литра воды. Для того чтобы потери минеральных веществ в рыбе была меньше, воду подсаливают из расчета 10 грамм соли на 1 литр воды,
— смешанным способом. Рыбу помещают на полчаса в холодную подсоленную воду, затем вынимают и оставляют оттаивать на воздухе.
Можно оттаивать рыбу в микроволновой печи, но я этот способ не рекомендую. Воздействия сверхвысокой частоты на продукты до конца не изучено.
Размороженную рыбу больше не хранят, а сразу используют для приготовления.
Такую рыбу как скумбрия, ставрида и хек, легче обрабатывать не размораживая.
Если вам пришлось иметь дело с соленой рыбой (треска, камбала, судак, окунь, сельдь, карп), то перед приготовлением ее нужно вымочить. В этом случае частичная обработка рыбы производится перед вымачиванием. Рыбу чистят и удаляют голову и плавники.
Для вымачивания 1 кг рыбы берут 2 литра воды. Каждые 2 часа воду меняют. В зависимости от размера рыбы вымачивание длится от 6 до 12 часов.