Выпечка

Муссовый яблочно-карамельный торт

mussovij_yablochnij_tort_2Это один из моих любимых десертов — нежный муссовый торт Яблоки в карамели. Карамельное суфле похоже на тающее во рту мороженое крем-брюле и в дополнение кисло-сладкий яблочный конфитюр и воздушный миндальный бисквит.

Что долго говорить, перейдем к делу.

Итак,

Рецепт муссового яблочного торта

Продукты для торта 18-20 см. Вам нужно два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см. Высота 6 см, больше можно, меньше-нельзя. Я делала торт диаметром 18 см.

Ингредиенты:

Миндальный бисквит:

  • 15 г мука (2 ч.л. с верхом)
  • 30 г миндальная мука (1 ст.л. с верхом)
  • 1 белок
  • 1 яйцо
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 10 г сл. масло

Яблочное конфи:

  • 500 г яблоки (400 г очищенных), лучше использовать яблоки с явно выраженным вкусом: кислые или кисло-сладкие
  • 1 лайм (1/2 лимона)
  • 10 г желатин (2 ч.л.) + 60 мл вода
  • 10 г кукурузный крахмал (2 ч.л.)
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 1/3 ч.л. корица (по желанию)

Карамельный мусс:

  • 125 мл молоко
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 8 г кукурузный крахмал ( 1 ч.л. с верхом)
  • 2 яйца
  • 10 г желатин + 60 мл вода
  • 200 сливки 35% (охлажденных)
  • 100 г сахар (4 ст.л.) + 2 ст.л. вода

Зеркальная глазурь:

  • 100 г молочный шоколад
  • 100 г инвертный сироп (сироп глюкозы)
  • 100 г сахар
  • 50 мл вода
  • 70 г сгущенное молоко
  • 10 г желатин + 60 мл вода

Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта. Рецепты карамельных глазурей можно найти здесь.

Первое что сделайте замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать.

Как приготовить миндальный бисквит

Разогрейте духовку до 175°.

Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см.

  • Растопите сливочное масло.
  • Взбейте белок с щепоткой соли, добавьте чайную ложку сахара для стабилизации, перемешайте на средних оборотах и пока отставьте.

Если миксер у вас мощный, то сделайте так:

  • Смешайте просеянную пшеничную муку, миндальную муку, сахар и яйцо.
  • Все вместе взбейте на высоких оборотах миксера до пышной устойчивой пены.

Если миксер у вас не очень мощный,

  • Взбейте яйцо с сахаром в пышную пену и добавьте смесь пшеничной и миндальной муки, перемешайте на малых оборотах.
  • Введите в смесь взбитый белок и складывающими движениями сверху вниз перемешайте до однородности.
  • В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло. Оно должно быть комнатной температуры.
  • Аккуратно перемешайте.
  • Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут.
  • Готовый бисквит вместе с бумагой переместите на решетку и дайте остыть.

Как приготовить яблочное конфи

  • Лайм/лимон вымойте и снимите цедру (только верхнюю цветную часть).
  • Выжмите сок.
  • Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки маленькими кубиками, сторона не больше 1 см, лучше меньше. Добавьте к яблокам сок лайма/лимона и перемешайте.
  • Отделите 250 г яблок (это примерно 2/3) в сотейник.
  • Добавьте сахар, перемешайте и поставьте на плиту.
  • Добавьте столовую ложку воды и на малом нагреве доведите яблоки до мягкого состояния.
  • Пробейте миксером до однородности.
  • Добавьте корицу, цедру лайма/лимона, перемешайте, доведите до кипения.
  • Разведите крахмал в малом количестве холодной воды, добавьте к нему пару столовых ложек яблочного пюре,все перемешайте и верните в сотейник к основной массе.
  • Когда пюре опять закипит, прогрейте полминуты и выключите нагрев.
  • Добавьте набухший желатин и размешайте до однородности.
  • Введите в пюре оставшиеся яблоки.

Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа.

Как приготовить Карамельный мусс

Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта. Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник.

Заварная основа

  • Смешайте в сотейнике сахар и крахмал.
  • Добавьте желтки и перемешайте.
  • Постепенно влейте молоко, непрерывно помешивая.
  • Поставьте сотейник на плиту и, при среднем нагреве и постоянном помешивании, доведите до кипения.
  • Уменьшите нагрев до минимального и прогрейте крем полминуты.
  • Добавьте набухший желатин и перемешайте.

Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник.

Карамельная меренга

Это, пожалуй, самая ответственная часть мусса.

  • Насыпьте в кастрюльку с толстым дном сахар и добавьте 2 полные столовые ложки воды.
  • Поставьте кастрюльку на плиту и, при слабом нагреве добейтесь растворения сахара.
  • Влажной кисточкой смойте сахар со стенок посуды — ЭТО ВАЖНО! К моменту закипания сиропа весь сахар в нем должен быть растворен и на стенках посуды не должно быть ни одного кристалла сахара, иначе сироп кристаллизуется и карамель не получится!
  • Оставьте сироп кипеть, пока он не приобретет карамельный цвет.
  • В это время взбейте белки с щепоткой соли, добавьте две чайные ложки сахара и на средних оборотах перемешайте.
  • Не прекращая взбивания начните тонкой струйкой вливать в белки кипящий карамельный сироп. Будьте аккуратны, старайтесь не попадать на лопасти миксера и стенки посуды.
  • Взбивайте до того момента, пока белки не остынут и не станут очень-очень плотными.

Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным.

Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения.

Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки.

Карамельный мусс готов, можно собирать торт.

Сборка

Собирайте торт вверх ногами.

Достаньте замороженную серединку торта, вырежьте ее из кольца.

В кольцо 18 см вылейте карамельный мусс и аккуратно (яблочное конфи вниз, бисквит сверху) опустите туда серединку. Притопите, пока поверхность мусса и бисквита не сравняются. Уберите излишки мусса лопаточкой.

Закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до застывания, на 5-6 часов или на ночь.

Перед покрытием подготовьте место: поддон для сбора глазури и решетку или возвышения для торта.

Также доведите глазурь до оптимальной температуры, для зеркальных — 32-35°, для карамельной — 28°.

Вытащите торт, снимите пленку и освободите из кольца.

Поставьте торт на возвышение и покройте глазурью.

Уберите потеки лопаточкой, переместите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему желанию.

Размораживать торт желательно в холодильнике. Конкретно этот торт размораживается довольно долго из-за приличного слоя яблочного компоте. Покрывайте его накануне перед торжеством и перемещайте в холодильник.

Дополнение: если вы делаете торт в жару или, если не уверены в качестве своего желатина, увеличьте его количество на 20%.

Торт готов, наслаждайтесь!

Если есть вопросы, я всегда на связи здесь или на YouTube.

Видео — Как приготовить муссовый торт Яблоки в карамели


Приятного аппетита!