Муссовый яблочно-карамельный торт

mussovij_yablochnij_tort_2Это один из моих любимых десертов — нежный муссовый торт Яблоки в карамели. Карамельное суфле похоже на тающее во рту мороженое крем-брюле и в дополнение кисло-сладкий яблочный конфитюр и воздушный миндальный бисквит.

Что долго говорить, перейдем к делу.

Итак,

Рецепт муссового яблочного торта

Продукты для торта 18-20 см. Вам нужно два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см. Высота 6 см, больше можно, меньше-нельзя. Я делала торт диаметром 18 см.

Ингредиенты:

Миндальный бисквит:

  • 15 г мука (2 ч.л. с верхом)
  • 30 г миндальная мука (1 ст.л. с верхом)
  • 1 белок
  • 1 яйцо
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 10 г сл. масло

Яблочное конфи:

  • 500 г яблоки (400 г очищенных), лучше использовать яблоки с явно выраженным вкусом: кислые или кисло-сладкие
  • 1 лайм (1/2 лимона)
  • 10 г желатин (2 ч.л.) + 60 мл вода
  • 10 г кукурузный крахмал (2 ч.л.)
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 1/3 ч.л. корица (по желанию)

Карамельный мусс:

  • 125 мл молоко
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 8 г кукурузный крахмал ( 1 ч.л. с верхом)
  • 2 яйца
  • 10 г желатин + 60 мл вода
  • 200 сливки 35% (охлажденных)
  • 100 г сахар (4 ст.л.) + 2 ст.л. вода

Зеркальная глазурь:

  • 100 г молочный шоколад
  • 100 г инвертный сироп (сироп глюкозы)
  • 100 г сахар
  • 50 мл вода
  • 70 г сгущенное молоко
  • 10 г желатин + 60 мл вода

Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта. Рецепты карамельных глазурей можно найти здесь.

Первое что сделайте замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать.

Как приготовить миндальный бисквит

Разогрейте духовку до 175°.

Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см.

  • Растопите сливочное масло.
  • Взбейте белок с щепоткой соли, добавьте чайную ложку сахара для стабилизации, перемешайте на средних оборотах и пока отставьте.

Если миксер у вас мощный, то сделайте так:

  • Смешайте просеянную пшеничную муку, миндальную муку, сахар и яйцо.
  • Все вместе взбейте на высоких оборотах миксера до пышной устойчивой пены.

Если миксер у вас не очень мощный,

  • Взбейте яйцо с сахаром в пышную пену и добавьте смесь пшеничной и миндальной муки, перемешайте на малых оборотах.
  • Введите в смесь взбитый белок и складывающими движениями сверху вниз перемешайте до однородности.
  • В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло. Оно должно быть комнатной температуры.
  • Аккуратно перемешайте.
  • Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут.
  • Готовый бисквит вместе с бумагой переместите на решетку и дайте остыть.

Как приготовить яблочное конфи

  • Лайм/лимон вымойте и снимите цедру (только верхнюю цветную часть).
  • Выжмите сок.
  • Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки маленькими кубиками, сторона не больше 1 см, лучше меньше. Добавьте к яблокам сок лайма/лимона и перемешайте.
  • Отделите 250 г яблок (это примерно 2/3) в сотейник.
  • Добавьте сахар, перемешайте и поставьте на плиту.
  • Добавьте столовую ложку воды и на малом нагреве доведите яблоки до мягкого состояния.
  • Пробейте миксером до однородности.
  • Добавьте корицу, цедру лайма/лимона, перемешайте, доведите до кипения.
  • Разведите крахмал в малом количестве холодной воды, добавьте к нему пару столовых ложек яблочного пюре,все перемешайте и верните в сотейник к основной массе.
  • Когда пюре опять закипит, прогрейте полминуты и выключите нагрев.
  • Добавьте набухший желатин и размешайте до однородности.
  • Введите в пюре оставшиеся яблоки.

Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа.

Как приготовить Карамельный мусс

Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта. Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник.

Заварная основа

  • Смешайте в сотейнике сахар и крахмал.
  • Добавьте желтки и перемешайте.
  • Постепенно влейте молоко, непрерывно помешивая.
  • Поставьте сотейник на плиту и, при среднем нагреве и постоянном помешивании, доведите до кипения.
  • Уменьшите нагрев до минимального и прогрейте крем полминуты.
  • Добавьте набухший желатин и перемешайте.

Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник.

Карамельная меренга

Это, пожалуй, самая ответственная часть мусса.

  • Насыпьте в кастрюльку с толстым дном сахар и добавьте 2 полные столовые ложки воды.
  • Поставьте кастрюльку на плиту и, при слабом нагреве добейтесь растворения сахара.
  • Влажной кисточкой смойте сахар со стенок посуды — ЭТО ВАЖНО! К моменту закипания сиропа весь сахар в нем должен быть растворен и на стенках посуды не должно быть ни одного кристалла сахара, иначе сироп кристаллизуется и карамель не получится!
  • Оставьте сироп кипеть, пока он не приобретет карамельный цвет.
  • В это время взбейте белки с щепоткой соли, добавьте две чайные ложки сахара и на средних оборотах перемешайте.
  • Не прекращая взбивания начните тонкой струйкой вливать в белки кипящий карамельный сироп. Будьте аккуратны, старайтесь не попадать на лопасти миксера и стенки посуды.
  • Взбивайте до того момента, пока белки не остынут и не станут очень-очень плотными.

Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным.

Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения.

Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки.

Карамельный мусс готов, можно собирать торт.

Сборка

Собирайте торт вверх ногами.

Достаньте замороженную серединку торта, вырежьте ее из кольца.

В кольцо 18 см вылейте карамельный мусс и аккуратно (яблочное конфи вниз, бисквит сверху) опустите туда серединку. Притопите, пока поверхность мусса и бисквита не сравняются. Уберите излишки мусса лопаточкой.

Закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до застывания, на 5-6 часов или на ночь.

Перед покрытием подготовьте место: поддон для сбора глазури и решетку или возвышения для торта.

Также доведите глазурь до оптимальной температуры, для зеркальных — 32-35°, для карамельной — 28°.

Вытащите торт, снимите пленку и освободите из кольца.

Поставьте торт на возвышение и покройте глазурью.

Уберите потеки лопаточкой, переместите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему желанию.

Размораживать торт желательно в холодильнике. Конкретно этот торт размораживается довольно долго из-за приличного слоя яблочного компоте. Покрывайте его накануне перед торжеством и перемещайте в холодильник.

Дополнение: если вы делаете торт в жару или, если не уверены в качестве своего желатина, увеличьте его количество на 20%.

Торт готов, наслаждайтесь!

Если есть вопросы, я всегда на связи здесь или на YouTube.

Видео — Как приготовить муссовый торт Яблоки в карамели


Приятного аппетита!

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Кол-во комментариев: 45
  1. Кристина

    Здравствуйте! Готовлю торт по вашему рецепту, ещё в процессе:) подскажите пожалуйста, а как сделать такие красивые украшения?

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, шарики -это готовый шоколадный декор, я только покрасила их золотым песком с помощью обычной кисточки. А карамельную корзинку делала из карамели — сироп 2 части сахара+ 1 часть воды, растворяете, смываете со стенок сахар и варите до карамельного цвета, а потом на круглую силиконовую форму беспорядочно ложкой выливаете. Ждете, пока хорошо застынет и аккуратно снимаете Надо потренироваться, не сразу получается. Можно делать на поварешке, но ее надо хорошо смазать сливочным маслом и на силиконе проще, просто убираете его из корзинки. Песок — это шоколадная крошка, ее тоже покрасила золотом.

      1. Кристина

        Спасибо большое, за столь подробный ответ) завтра буду поливать глазурью второй раз, первый раз делала ваш клубничный тортик, вкусный, но глазурь не вышлаНадеюсь завтра получится… Здесь нельзя фотографии прикреплять да, так бы отчиталась)

  2. Елена

    Здравствуйте. А если взять форму больше размером, например, 22 и 24 см, на сколько надо увеличить количество продуктов?

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, для формы 22 см количество продуктов нужно увеличить в 1.5 раза, 24 см — в 1.8

  3. Людмила

    Добрый день! Понравился ваш рецепт, хочу приготовить! Один вопрос, как выглядят яблоки в середине торта после замораживания? Точнее после размораживания? Они же получается сырые? Заранее спасибо!

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, не волнуйтесь и выглядят красиво и на вкус хорошо. Из-за кислоты они не темнеют и немного прогреваются в горячем яблочном конфи. Мне такой вариант очень нравится, но, если опасаетесь, сделайте пробник такого конфи с малым количеством продуктов и попробуйте.

  4. Елена

    Здравствуйте, Ирина. Собираюсь на выходные приготовить этот торт в кольцах 16 и 18 см высотой 6 см. И я начала сомневаться, поместиться ли весь мусс или нужно наращивать бортики большого кольца до 10 см. Подскажите, пожалуйста.

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, Елена, не нужно ничего наращивать, мои кольца тоже высотой 6 см и мусса осталось совсем немного, пока я заканчивала, всю форму уже облизали))

      1. Елена

        Спасибо за уточнение. Завтра начну готовить.

        1. IrinaCooking (автор)

          На здоровье и успехов!

  5. Анна

    Добрый день! Готовила этот торт на день рождения свекра — получилось замечательно, хоть я впервые готовила муссовый торт! Скоро буду готовить его снова, поэтому возник вопрос: обязательно ли сначала выливать в форму мусс, а основу класть сверху — или можно на дно формы положить основу, а муссом залить сверху?
    И еще вопрос немного не по теме :) В видео видно, что вы используете ручной блендер. Я как раз в раздумьях — покупать такой или нет. По-вашему мнению, это полезная штука? Спасибо! :)

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, Анна! Во-первых, я очень рада, что с первого раза у Вас все получилось. Что касается сборки, все это кувыркание затеяно с одной целью — добиться идеально ровной поверхности торта под покрытие либо велюром, либо зеркальной глазурью. А зеркальная глазурь имеет такую особенность, если на поверхности есть изъяны, то она их не скроет, а подчеркнет, поэтому и торт замораживаем. Если Вы тортик не покрываете или Вам не принципиально, будут ли огрехи, можно собирать обычным способом. Миксер у меня и стационарный, и ручной. Для съемки удобнее ручной, более мобильный и места не занимает. Я им очень довольна, сейчас практически только им и пользуюсь.

  6. Елена

    Добрый день! Подскажите, пожалуйста, застынет ли карамельный мусс в холодильной камере и сколько времени это займёт?
    Тортик получился замечательный))) но вот места в морозилке не очень))

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте! Да, застынет. Время зависит от тмепературы каперы от 2 до часов

  7. Ольга

    Добрый день, делала по вашему рецепту тортик… После покрытия тортика глазурью, поставила его в холодильник… при разморозка торт начал оседать… в чем моя ошибка? Делала все как у вас в рецепте и видео внимательно смотрела… единственное что у меня был листовой желатин, положила 2 листа…

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, именно в желатине и дело. Есть стандартный расчет 3 г порошкового = 2 г листового, но вообще-то зависит от конкретного желатина.

  8. Светлана

    Здравствуйте Ирина, очень нравится Ваш канал и рецептики, все очень доступно описано. Собираюсь пригототовить муссовый яблочный и малиновый торты на д.р. сына. Возникли вопросыПервый, если я буду делать в форме 24 см хватит ли ингридиентов, если я увеличу их в 2 раза? Второй вопрос, если я желатин увеличу в двое, то есть 20 гр, то я заливаю водой в объеме 120 мл? Ну и третий вопрос, когда мы залили глазурью, сразу ставим торт в холодильник? Ирина спасибо за ответы

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, да ингредиентов хватит, для формы 24 см увечивают в 1.8 раз, для 26 — в 2.1 раза. С желатином правильно, если у Вас мелко гранулированный, можно даже брать соотношение 1 к 5. Покрытый торт лучше ставить в холодильник для медленного размораживания. Я бы покрыла вечером и переставила в холодильник, к Дню рождения все было бы готово. Поздравляю Вас с наступающим!

      1. Светлана

        Спасибо за ответ

        1. IrinaCooking (автор)

          Готовьте на здоровье!

  9. Татьяна Ю

    Ирина, большое спасибо за то, что делитесь своими секретами. Как удобно вы всё разместили: и посмотреть можно, и рецепт написан подробный. Просто здорово! Обязательно приготовлю этот торт.

    1. IrinaCooking (автор)

      Татьяна, готовьте на здоровье, буду рада!

  10. Елена

    6 часов пытаюсь сварить эту карамель. Я так понимаю, у меня неправильный сахар, она не плавится при маленьком огне, при прибавлении кристаллизуется. Можно ли использовать сухую карамель?

    1. IrinaCooking (автор)

      Можно, конечно, но не скажу сразу сколько и как, нужно делать пробный вариант. Если будете пробовать поделитесь результатом, пожалуйста. Одна из подписчиц сталкивалась с такой же проблемой, сахар не хотел плавится. В итоге, выход она нашла, перемолов его предварительно на кофемолке.

  11. Соня

    Здравствуйте, Ирина! Спасибо за рецепт этого торта. Все получилось, очень вкусно. Но столкнулась с такой проблемой: поставила готовый тортик с глазурью размораживаться в холодильник, он простоял там более 12 часов, но когда разрезали и стали пробовать, яблочный слой остался замерзшим, замороженным, т.е. лёд хрустел на зубах. Как думаете, почему так могло получиться? Весь тортик разморозился, а яблоки нет(((

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, Соня! Время разморозки слоев зависит от их толщины и структуры. Муссы более нежные и жирные, размораживаются быстрее. Фруктовые конфи или компоте чем толще, тем больше времени уходит на размораживание. Я уже давно делаю так, покрываю торт накануне вечером и ставлю в холоджильник, к следующему вечеру (гости, как правило, после обеда) он полностью разморожен и это при условии, что в морозильнике он провел сутки. Если в морозильнике стоит неделю, то для разморозки может потребоваться еще больше времени.

      1. Соня

        Спасибо за ответ!

        1. IrinaCooking (автор)

          Готовьте на здоровье!

  12. Катя

    Подскажите, пожалуйста вес торта

    1. IrinaCooking (автор)

      Я их не взвешиваю, думаю примерно 1 кг с чем-то.

  13. Лилия

    Скажите, если нет миндальной муки, как правильно её сделать? Как пепемолоть миндаль, нужно ли его обжарить перед этим? Спасибо!

    1. IrinaCooking (автор)

      Вот статья по приготовлению миндальной муки https://vkusnajaeda.ru/sdelat-mindalnuyu-muku/

  14. ЮЛИЯ

    Сделала торт по этому рецепту. Очень вкусный! Карамель, видимо, переварила: намоталась на венчик. Но все-равно мусс очень понравился! Торт весом около 1,2 кг.

    1. IrinaCooking (автор)

      Спасибо, что поделились! Карамель не переварили, она в любом случае, если на венчик попадет, намотается. В следующий раз пытайтесь вливать ее в белковую массу и сразу промешивать.

  15. Ольга

    здравствуйте, ирина!) столкнулась с кое-какой проблемой, может вы подскажете. поменяла желатин, Бельгийский, муссовые торты стали очень плотные (не воздушные и нежные как раньше). Пропорции и рецептуру не меняла, понимаю дело в желатине наверно, да? скажите как быть — уменьшать количество желатина? если да, то как рассчитать на сколько?
    и еще такой момент, вы всегда желатиновую массу добавляете остывшую до комнатной температуры? (в смысле распущенный в воде желатин).
    Спасибо заранее за ответ)

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, Ольга! Дело, конечно, в желатине. Чтобы менять пропорции нужно знать каким Вы пользовались и какой купили сейчас. Если Вы делали торты по моим рецептам и они были нежными, то предположу, что желатин у Вас был такой же, как у меня 200 блум. Если плотность сильно изменилась, то может быть Вы купили 230 или даже 270 блум, жедательно бы знать, потому что, если 270, то нужно уменьшать почти на треть. Если не знаете силу своего желатина, то только экспериментальным путем. Если добавляю желатин в горячую массу, то вообще не распускаю, т.е. просто кладу набухший и он растворяется. Если распускаю на плите или в микроволновке, то немного жду пока остынет, но не до комнатной, просто, чтобы не был горячий.

  16. Nargis

    Zdrastvuye Irina. Spasibo bolshoe za vash trud!!! Khotela sprasit 1) skolko dney mozhet takoy tort stoyat v morozilnike poka i takzhe mozhet li on tam stoyat posle togo kak on pokrit glazuryu (to est govot) i posledniy vopros- skolko etot tort mozhet stoyat v kholodilnike chtobi ne isportilsya. Spasibo bolshoe za vash otziv!!!

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте! В морозильнике торт может спокойно храниться до месяца, а то и дольше, только времени на разморозку потребуется больше. С глазурью не желательно ставить в морозильник, может сморщится. В холодильнике хранится до 3 дней. Готовьте на здоровье!

  17. Ольга

    Может я чего-то не понимаю, но на сколько мне известно сироп для заваривания белков должен быть не выше 118-120 градусов, карамель же получается в разы горячее, из-за чего белок просто сваривается. А сама карамель превращается в хрустящую карамельку. Где неточность?

    1. IrinaCooking (автор)

      Не в разы, конечно, но горячее. Если сразу промешиваете вливаемый сироп на большой скорости, белок не успевает свариться. Если попадет на стенки посуды или не промешается, то капельки карамели образуются, когда их немного — не страшно, можно просто убрать. Я показываю в видео, как делаю меренгу с карамелью и что получается. Попробуйте.

  18. МАЙЯ

    Ирина добрый день ! У меня листовой желатин 18 0 блум , какая пропорция к Вашему 200 ?
    Спасибо !!!! Хорошего дня Вам !!!

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, Майя! К вашему +10%, т.е если у меня 10 г, то у вас 11.Спасибо, Вам тоже успехов во всем!

  19. МАЙЯ

    здравствуйте Ирина ! Можно ли краску для велюра использовать для зеркальной глазури , и если я хочу получить насыщенный яркий цвет глазури то диксит титана не блокирует насыщенность цвета ? Спасибо Вам огромное что ВЫ отвечаете на все наши вопросы !!!!! Наслаждаюсь вашим искуством , да и сама подсела и каждый день что то новое , получается все просто обалденно , шикарно , только иногда появляются вопросы , как и в данный момент . Всего вам самого прекрасного !!!!

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, Майя! Да, жирорастворимым красителем можно красить глазурь, только зачем, он дороже, а для глазури подходят самые недорогие водорастворимые. Конечно, при добавлении диоксида титана другого красителя нужно больше, но, если Вы его не добавить, глазурь будет прозрачной и просвечивать. Иногда такое делают специально.Творите и готовьте на здоровье, я рада, что разбудила вашу фантазию!

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: