new_medovikЛюбите ли вы медовик или медовый  торт, кому как привычнее? Если да, то Вы попали по адресу. Попробуйте приготовить медовик не по классическому рецепту, а в стиле французских муссовых тортов.

Гарантирую, результат превзойдет ваши ожидания и вам захочется готовить такой десерт снова и снова.

Торт напоминает  традиционный медовик, но имеет совершенно новый вкус.

Итак,

Рецепт современного медовика

Ингредиенты:

Коржи:

  • 180 г муки
  • 50 г сливочного масла
  •  50 г сахара
  • 1 яйцо
  • 50 г меда
  • ½ ч.л. соды

Карамель:

  • 125 г жирных сливок
  • 1 ст.л. меда
  • 50 г сливочного масла
  • 75 г сахара
  • ½ ч.л. без верха соли

Мусс:

  • 250 г жирных сливок
  • 2 яйца
  •  200 г сливочного сыра
  • 100 г сахара
  • 200 г сметаны
  • 2 ч.л. кукурузного крахмала
  •  2 ч.л. желатина

Зеркальная глазурь:

  • 150 г сахара
  • 150 г инвертного сиропа (или сиропа глюкозы)
  • 150 г белого шоколада
  • 100 г сгущенного молока
  • 75 г воды
  • 2 ч.л. с верхом желатина
  • Пищевой краситель

Для начала распределите задачи, что и когда вы будете делать.

Я готовлю коржи, карамель, мусс в первый день, а зеркальную глазурь и покрываю торт на следующий.

Хотя, если по уму, то глазурь должна выстояться и лучше ее тоже готовить в первый день, но тогда нужно будет разогревать до рабочей температуры, поэтому для упрощения я стала делать перед покрытием торта, получается тоже хорошо.

Замочите желатин для мусса, добавив к нему 60 мл воды. (1:6) и оставьте набухать.

Как приготовить тесто для медовика

Делаем по классике.

На водяную баню поставьте миску в нее положите масло, мед и сахар. Когда масло распустится, добавьте разболтанное яйцо и перемешайте.

Положите соду и не прекращая мешать прогревайте еще пару минут  после того, как начнется активное пенообразование.

Снимите с плиты, дайте пару минут остыть и, добавляя просеянную муку, замесите тесто.

Упакуйте его в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на час.

Как сделать соленую карамель

  • Хорошо разогрейте сковороду или посуду с толстым дном (желательно, широкую) и ровным слоем на поверхность насыпьте половину сахара, нагрев уменьшите до минимального.
  • В это же время поставьте на плиту сливки, пусть они дойдут до кипения.
  • Когда появятся «проплешинки», начните подсыпать вторую половину сахара. Мешать не нужно.
  • Когда подтает большая площадь сахара, начните потихоньку вмешивать оставшийся сахар в расплавленную часть.
  • Добавьте мед, масло и перемешайте.
  • С солью такая история, если нравится, когда в карамели попадаются кристаллики, то добавляйте в конце. Или можете добавить на этом этапе, тогда она полностью растворится.
  • Начните порциями вливать горячие сливки, непрерывно помешивая.
  • Карамель нужно проварить до 108°, если термометра нет, то 3-4 минуты.
  • Перелейте карамель в более удобную посуду и охладите.

Я для ускорения процесса, иногда ставлю ее в морозильник.

Достаньте медовое тесто и раскатайте 4 коржа такой величины, чтобы их можно было обрезать по диаметру 16 см.

Выпекайте 5-7 минут при 160-170°.

Вырежьте необходимые круги.

Прослоите остывшие коржи полностью остывшей карамелью, заверните в пищевую пленку и уберите в морозильник. Это серединка нашего торта.

Подготовьте основную форму, либо кольцо диаметром 18 см, либо любую миску полукруглой формы, ее нижний диаметр должен быть не меньше 20 см, чтобы влезла серединка.

На кольцо ровно натяните пищевую пленку и переверните его на доску с ровной поверхностью. Если у вас есть кондитерская лента положите ее внутрь кольца.

Перед использованием форму на доске желательно поставить в морозильник ан 10 минут.

Как приготовить мусс для медовика

  • Замочите желатин, добавив к нему 60 мл воды, и оставьте набухать.
  • Сварите заварной сметанный крем.
  • Для этого в кастрюльке смешайте сахар с крахмалом и добавьте сметану и яйца.
  • Прогревайте смесь при постоянном помешивании на малом нагреве до загустения.
  • Нагрейте набухший желатин до полного растворения и добавьте в крем.
  • Все тщательно перемешайте.
  • Готовую основу охладите.
  • Добавьте сливочный сыр (комнатной температуры) и перемешайте венчиком, взбивать ничего не надо.
  • А вот теперь нужно взбить охлажденные сливки, но не до жестких пиков, а до пышной массы (они должны быть полувзбитыми).
  • К сливкам по ложке добавьте заварную основу и сыром и перемешайте все на малых оборотах миксера.

Нежный крем-мусс готов.

Сборка медового торта

Достаньте из морозильника форму и серединку.

В форму вылейте мусс и туда же уложите серединку, полностью утопив ее в муссе, чтобы уровень коржей и мусса был одинаковым.

Затяните торт пищевой пленкой и поставьте в морозильник.

Оставьте его минимум на 5 часов, я оставляю на ночь.

Как сделать зеркальную глазурь

  • Замочите желатин в соотношении 1:6.
  • В высокую узкую форму вылейте сгущенное молоко и поломайте белый шоколад.
  • В сотейник насыпьте сахар, добавьте воду и инвертный сироп или сироп глюкозы.
  • Размешайте и доведите до кипения. Варите до 103° или просто пару минут.
  • В шоколад с молоком выложите набухший желатин и залейте все горячим сиропом.
  • Дайте массе пару минут разойтись и пробейте блендером до однородности. Старайтесь найти такой положение блендера, чтобы не было пузырей.
  • Добавьте пищевой краситель и перемешайте.
  • Охладите глазурь до 35°, практически температура тела, поймете.

Как я уже говорила, глазурь лучше себя чувствует на следующий день, но, иногда, я отступаю от этого и готовлю ее непосредственно перед покрытием торта.

Если готовите накануне, накройте глазурь пищевой пленкой в контакт с поверхностью и уберите в холодильник. На следующий день достаньте и нагрейте в микроволновке или на паровой бане до 32-35°.

Пару слов о красителях.

Да, они, как минимум не полезны, но … Мы добавляем, буквально, миллиграммы. Я пробовала заменить их разными продуктами, но свекла дает слишком бледный цвет, а куркума к цвету дает еще и привкус, что портит все дело.

Поэтому, если хочется получить яркий цвет, придется купить краситель. Кстати, натуральные тоже продаются, только стоят немного дороже.

Как покрыть готовый медовик глазурью

Достаньте торт из холодильника (делайте это непосредственно перед покрытием, когда глазурь доведена до нужной температуры). Поставьте на решетку или подставку, извлеките из формы (очень помогает легкое прогревание поверхности формы феном).

Покройте половиной глазури, просто выливая ее на середину торта.

Дайте пару минут устояться и вылейте вторую половину.

Когда стекут излишки глазури, уберите лопаточкой капли и перенесите торт на сервировочную тарелку.

Украсьте по своему желанию.

Через 2-3 часа после покрытия торт можно подавать к столу.

Если торт нужен срочно, то оставьте его при комнатной температуре, а если время терпит и торт нужен к вечеру или на следующий день, то отправьте его в холодильник.

А, если хотите, чтобы срез был идеальным, то перед разрезанием поставьте торт опять в морозильную камеру минут на 10. Не переживайте, такие торты очень хорошо переносят заморозку и разморозку (единоразовую, конечно).

Видео – Как приготовить современный медовый торт


Приятного аппетита!

50 комментариев

  • афина  24.04.2016 в 02:04

    а здесь у вас отлично.будет где «пастись» в поисках новых вкусняшек. порадовал поисковик «забыл что съел)))

  • ферапонт  06.05.2016 в 21:47

    Молоко, яйца, какая-то фигня, мука — а в итоге получился шедевр. Удивительно!

  • Tamara  09.06.2016 в 21:47

    А вы не скажите можно ли для зеркальной глазури вместо инвертно сиропа сироп агавы взять? Заранее спасибо.

    • Irina  10.06.2016 в 13:02

      Честно говоря, я не делала, это удорожает рецепт. С сиропом агавы встречала обычную глазурь. Попробуйте на малом количестве продуктов. Буду признательна, если сообщите о результате.

    • Irina  01.07.2016 в 10:18

      А куда именно Вы их хотите положить, между коржами? С карамелью очень хорошо сочетаются яблоки, но можно любые, какие не потекут: абрикосы, персики. Хотя, на мой взгляд, фрукты здесь лишние, перебьют вкус. С фруктами есть и клубничный муссовый и яблочный, рецепты здесь же на блоге.

  • .Илана  19.07.2016 в 18:44

    Прекрастный торт. Но. Как долго можно коржи с карамелью держать в морозилке? Если я их оставлю там неделю? Спасибо

    • Irina  21.07.2016 в 13:52

      Оставляйте, неделю пролежат без проблем, только времени на размораживание может потребоваться немного больше. Если я оставляю муссовый торт в морозильнике надолго, то потом вечером достаю, покрываю глазурью и ставлю на ночь в морозильник, на следующий день торт готов и разморожен.

  • Нина  08.08.2016 в 15:47

    Замечательный рецепт. Второй раз готовлю
    Проблемка: немного расслаивается соленая карамель. После остывания на поверхности появляются капли масла. Я что то не так делаю?

    • Irina  08.08.2016 в 21:22

      Только интенсивно мешать во время добавления масла, иначе, да, может быть такое.

    • Irina  30.09.2016 в 22:15

      Трудно сказать, я не знаю, насколько он у Вас соленый. Я готовлю с филадельфией, она тоже соленоватая, вкус получается очень хороший.

    • Irina  01.10.2016 в 17:26

      А зачем ее заменять, Вы не любите карамель? Сделайте любой крем, который Вам нравится.

  • ЕВГЕНИЯ  08.12.2016 в 11:14

    чем можно заменить кукурузный крахмал? можно ли на обычном крахмале и какие пропорции

    • Irina  08.12.2016 в 14:20

      Можно, но хуже. Картофельный крахмал имеет привкус, котрого у кукурузного нет. Картофельного нужно в полтора раза меньше

  • Aizhan  12.01.2017 в 13:41

    Добрый вечер, чудесный рецепт спасибо Вам большое скажите пожалуйста на 24 см в каких пропорциях брать? Весь процесс заметила часто отправляем в морозильник, как закончив торт нужно размораживать?

    • Irina  12.01.2017 в 18:37

      Добрый вечер! Для формы 24 см количество ингредиентов нужно увеличить в 1.8 раз. После покрытия глазурью, торт ставим в холодильник для медленного размораживания. Время по разному от 6 до 12 часов. Я ставлю на ночть и на следующий день готов.

  • Татьяна  21.02.2017 в 13:34

    Добрый день! Подскажите а коржи и должны после остывания стать как пряники? Твёрдые, совсем не бисквитные?

    • Irina  21.02.2017 в 17:04

      Здравствуйте! Это, конечно, не бисквит и такими нежными коржи не будут, но и не как пряники. Похоже, Вы их передержали в духовке

      • Татьяна  23.02.2017 в 05:47

        Выпекала 7 минут, достала они были мягкие и еле румяные. Остыли я их промазала карамелью и убрала в морозилку. А обрезки остались на столе на ночь, утром были как пряник… может они просто на столе высохли, а в муссе и морозилке будут ок?! Переживаю, т.к торт на 8 Марта подруге…

          • Татьяна  24.02.2017 в 04:54

            Спасибо Вам большое! И за ответы и за рецепт!!! :*

          • Irina  24.02.2017 в 15:00

            Готовьте на здоровье!

          • Татьяна  05.04.2017 в 10:41

            Все и правда было хорошо! Спасибо! Но в след раз на пару минут сокращу время выпекания… уж больно резвая духовка у меня

          • Irina  06.04.2017 в 19:19

            Да, к каждой духовке нужно приспособиться. Я еще и температуру вымекряю, у меня получается, что градусник в духовке врет на 15-20 градусов

  • эльвира  22.02.2017 в 17:40

    Мусс нужно готовить непосредственно перед сборкой торта, или можно заранее сделать?

    • Irina  22.02.2017 в 20:43

      Мусс нужно делать непосредственно перед сборкой, если сделаете заранее, он застынет, там же желатин.

  • Влада  03.03.2017 в 19:05

    Irina, спасибо Вам огромное за подробные рецепты и процессы приготовления тортиков! Готовила муссовый медовик по мотивам Вашего. Именно по мотивам, т.к. купить сливочный сыр и сливки для взбивания. Приходилось готовить из того, что есть….Какова же была моя радость, когда Вы выставили видео по приготовлению «труднодоступных» продуктов в домашних условиях! За это Вам отдельное ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!!
    В связи с этим, вопрос: можно ли использовать в соленой карамели из этого торта отвешенную сметану, вместо сливок?

    • Irina  03.03.2017 в 21:12

      К сожалению, именно в карамели нельзя, сметана свернется. Есть еще одни способ заменить сливки как раз для таких целей, но им можно воспользоваться, если есть блендер или хороший миксер -нужно повысит жирность молока или нежирных сливок с помощью сливочного масла. Т.е. к молоку добавляется сливочное масло (примерно 100 г молока и 80 г сливочного масла, потом нужно молоко немного нагреть (только чтобы масло растопилось), хорошо перемешать миксером или блендером (предпочтительнее) до однородности. И вот такие сливки можно добавлять. Если их хоррошо охладить, то можно даже взбить.

  • Юлия  10.03.2017 в 14:09

    Ирина! Спасибо Вам за рецепты и подробные видео и описания. Как думаете, если я в таком муссе сделаю «молочную девочку» вкусно будет?

  • Анастасия  03.04.2017 в 23:31

    Здравствуйте! Собираюсь сотворить это чудо, но вот с этими продуктами буду работать впервые, подскажите пожалуйста, что лучше приобрести или в чем отличия инвертного сахарного сиропа 81% и сиропа глюкозы 43%?? Заранее большое спасибо за ответ и огромнейшее спасибо за Ваши изумительные рецепты!

    • Irina  04.04.2017 в 13:00

      Здравствуйте, Анастасия! Отличие в составе, хотя действие похоже. Если есть возможность, лучше купить сироп глюкозы

  • Анастасия  22.04.2017 в 08:19

    Ирина! Большое, не огромное вам спасибо, за очень подробный рецепт, все сделала, точь-в-точь, только вот творожный сыр достала из холодильника…. в общем мусс расслоился, но форму всё равно держал, на вкус это, вроде не повлияло, в следующий раз буду внимательней) И приобрела сироп глюкозы, как вы и посоветовали! Все всё понравилось! И гостям очень понравился торт! Тысячу раз Вам спасибо! Изумительный рецепт!!!))))))

    • Irina  22.04.2017 в 15:10

      И Вам спасибо, Анастасия, что поделились! Да, для получения однородной эмульсии нужно чтобы все продукты были одинаковой температуры, это важно не только для муссов, но и для многих кремов и для соусов, например, майонеза. Все учатся на ошибках, зато теперь запомните))

  • Мария  31.07.2017 в 12:26

    Ирина,Вы как опытный человек,подскажите если делать медовик на заварном креме его потом можно залить муссом?

  • Юлия  30.03.2018 в 18:16

    Спасибо вам за рецепт!все очень подробно и понятно)Получилось очень вкусно!

Оставить Комментарий

Пожалуйста, введите ваше имя. Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты. Пожалуйста, введите сообщение.