Муссовый малиновый торт с грейпфрутом

mussovij_malinovij_tortЯркий во всех отношениях муссовый малиновый торт станет достойным украшением любого вашего праздника. Готовить этот десерт можно в обычном кондитерском кольце или в специальной силиконовой форме Звезда Арены.

Если торт простой по форме, то для покрытия вполне подойдет зеркальная глазурь, если вы берете сложную форму, то лучше покрыть его велюром.

Итак,

Рецепт приготовления малинового торта с грейпфрутовым муссом

Для приготовления нужны два кондитерских кольца 18 и 16 см или силиконовая форма STELLA DEL CIRCO.

Ингредиенты:

Малиновое конфи

  • 200 г малиновое пюре (примерно 270 г свежей малины)
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 5 г (1 ч.л.) желатин +30 г вода
  • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал

Малиновый кремю

  • 100 г малиновое пюре (примерно 130 г свежей малины)
  • 2 желтка
  • 5 г (1 ч.л.) желатин + 30 мл вода
  • 40 г белого шоколад
  • 25 г (1 ст.л.) сахар

Фисташковый штройзель

  • 30 сливочное масло
  • 30 г (1 ст.л. с горкой) сахар
  • 25 г очищенные фисташки (других орехов или миндальной муки)
  • 40 г пшеничная мука

Грейпфрутовый мусс

  • 150 г грейпфрутовый сок
  • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
  • 25 г (1 ст.л.) сахар
  • 12 г (2 ч.л. с верхом) желатин +60 мл вода
  • 2 белка
  • 100 г (4 ст.л.) сахар + 2 ст.л. вода
  • 200 мл сливки для взбивания 33-35%

Велюр

  • 50 г какао масло
  • 50 г белый шоколад
  • жирорастворимый краситель

или

Зеркальная глазурь

Для начала замочите весь нужный по рецептуре желатин: 5, 5 и 12 граммов. Залейте каждую порцию холодной водой из расчета 1:5 или 1:6 (это не столь важно), перемешайте и оставьте набухать. Если в первый день весь желатин не понадобится, уберите его в холодильник, затянув пищевой пленкой.

Как приготовить малиновое конфи

Если для приготовления вы используете свежие ягоды, то измельчите малину блендером и протрите через сито, сделать это необходимо, так как семечки малины достаточно жесткие.

  • Смешайте в сотейнике сахар, кукурузный крахмал и малиновое пюре до однородной массы без комочков.
  • При непрерывном помешивании на среднем нагреве доведите массу до кипения.
  • Убавьте нагрев до минимального и прогрейте еще минуту, пока конфи не станет более прозрачным.
  • В горячую смесь введите набухший желатин и все перемешайте.
  • Дайте конфи немного остыть.

Возьмите меньшую по объему форму для серединки торта и коврик с мини трюфелями.

Залейте четыре ячейки мини трюфелей, а остальное конфи вылейте в форму, переместите ее на ровную поверхность (доску) и постучите об стол, чтобы выровнять поверхность.

Обе форму поставьте в морозильник.

Если собираете в кольцах, возьмите кольцо 16 см, обтяните его с одной стороны пищевой пленкой и переверните. Вылейте в него остывшее конфи и уберите в морозильник.

Как приготовить малиновый кремю

  • Положите в емкость рубленый белый шоколад и набухший желатин.
  • В сотейнике взбейте сахар с желтками до светлой пены.
  • Добавьте малиновое пюре и перемешайте.
  • На минимальном нагреве при интенсивном помешивании доведите массу до легкого загустения.

Температуры массы не должна превышать 82°, иначе желтки свернуться. Если боитесь перегреть, то воспользуйтесь водяной баней или приподнимайте сотейник над горелкой, чтобы избежать перегрева.

  • Горячей массой залейте желатин с шоколадом и дайте им согреться.
  • Через минуту пробейте массу блендером.
  • Дайте кремю остыть.
  • Заполните четыре ячейки мини трюфелей, а остальной кремю вылейте на конфи.
  • Уберите формы в морозильник.

Если собираете в кольце, вылейте кремю на слой конфи и уберите в морозильник до полного застывания.

Как приготовить фисташковый штройзель

  • Измельчите орехи.
  • Смешайте сахар, орехи и просеянную муку.
  • Добавьте мелко порубленное сливочное масло.
  • Разотрите все в крошку.
  • Слепите из крошки ком.
  • Раскатайте основание по шаблону для формы или сделайте круг 16 см в диаметре.
  • Уберите тесто на полчаса в морозильник.
  • Выпекайте основание в духовке при 180° примерно 10 минут, до готовности.
  • Готовый штройзель остудите, заверните в пищевую пленку и положите в морозильник.

Как приготовить грейпфрутовый мусс

  • Выжмите сок из грейпфрута и процедите его.
  • В сотейнике смешайте 25 г сахара, крахмал и грейпфрутовый сок.
  • Сварите грейпфрутовый кисель при непрерывном помешивании, когда масса закипела проварить ее полминуты.
  • В горячий кисель добавьте набухший желатин и хорошо размешайте до его полного растворения.
  • Дайте заварной основе остыть до комнатной температуры.

Приготовьте итальянскую меренгу.

Для этого:

  • Смешайте 100 г сахара с двумя столовыми ложками воды.
  • Поставьте сироп на плиту, и на небольшом нагреве добейтесь растворения сахара.
  • Доведите массу до кипения и смойте мокрой кисточкой со стенок посуды оставшиеся кристаллы сахара.
  • Варите сироп до 117-118°, при среднем кипении это занимает примерно 7 минут.
  • Пока сироп варится взбить белки со щепоткой соли до устойчивых пиков.

Важно, чтобы к моменту готовности сиропа, белки были взбиты.

  • Во взбитые белки тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влейте горячий сахарный сироп и взбивайте массу до загустения и остывания.

В готовую меренгу влейте заварную основу, перемешивая все миксером на минимальных оборотах.

Взбейте хорошо охлажденные сливки до пышности (состояние «полувзбитости»).

Аккуратно лопаткой перемешайте обе массы.

Важно: температура белковой массы не должна превышать 30°, иначе сливки могут «осечься».

Нежный грейпфрутовый мусс готов и торт можно собирать.

Как собрать муссовый торт

  • Достаньте из морозильника замороженную фисташковую основу и серединку торта.
  • В основную форму или кольцо 18 см (предварительно его нужно обтянуть с одной стороны пищевой пленкой и перевернуть на ровную поверхность) вылейте примерно половину, две трети мусса. В силиконовой форму тщательно заполните все углубления.
  • Извлеките из формы или кольца серединку и погрузите ее в мусс.
  • Вылейте оставшийся мусс.
  • Погрузите в него фисташковый штройзель, слегка утопите и снимите остатки мусса.
  • Накройте форму пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Более подробную сборку муссовых тортов в кольце можно посмотреть здесь.

Если Вы собираете торт в силиконовой форме, то какое-то количество мусса у вас останется, переложите его в кондитерский мешок и уберите в холодильник. Он будет нужен при декоре.

Как и чем покрыть муссовый торт

Если форма торта простая, то торт можно покрыть зеркальной глазурью. Такой покрытие я уже неоднократно использовала, например, при покрытии апельсиновых пирожных. Если конфигурация сложная (как часто бывает при сборке в специальных силиконовых формах), то лучше покрывать такой торт велюром.

Что такой велюр в кондитерском понимании

Велюр — это смесь какао масла и шоколада (белого, молочного, черного). Соотношение продуктов либо 1:1, либо с увеличением в пользу шоколада. Если используете белый шоколад, можно брать 50 г шоколада и 50 г какао масла или 40 г масла и 60 г шоколада.

В специализированных кондитерских магазинах продается уже готовый велюр в баллонах разных цветов. Баллона 400 г хватает примерно на 6-7 тортов.

Готовый велюр достаточно дорог и, если вы планируете покрывать таким образом торты довольно часто, приобретите краскопульт пневматический или электрический. Для домашних нужд лучше использовать электрический, он более компактный.

Для краскопульта нужно сделать велюровую массу.

Т.к. температура плавления у какао масла выше, растопите шоколад и масло отдельно на водяной бане или в микроволновой печи или залейте рубленый белый шоколад растопленным горячим какао масло и потом перемешайте.

Затем в массу добавьте жирорастворимый краситель, а можно делать и без красителя.

Готовую массу вылейте в емкость краскопульта. Оптимальная температура массы для покрытия 30-35°.

Для такого вида покрытия подготовьте место, т.к. дело это не очень аккуратное, это — своеобразная покраска торта.

Кто-то делает это в ванной, кто-то использует глубокую коробку или две, соединенные вместе.

А теперь поставьте торт на подставку и покрасьте его со всех сторон, поворачивая вокруг своей оси.

Будьте аккуратны, перемещая такой торт, велюр застывает тонкой «корочкой» и может при неаккуратном перемещении подломиться или треснуть.

Украсьте торт по своему желанию.

Декор торта в силиконовой форме

  • Поставьте торт на сервировочную тарелку.
  • Сделайте бордюр из шоколадной или кокосовой стружки.
  • Достаньте оставшийся в кондитерском мешке мусс и фигурно нанесите его по верхнему углублению торта.
  • После этого достаньте замороженные мини трюфели.
  • Извлеките их из формы и расположите поверх мусса.

И вот теперь точно все. Наслаждайтесь.

Торт, приготовленный в этой форме размораживается за 2-3 часа в холодильнике.

Видео — Как приготовить муссовый малиновый торт

Приятного аппетита!

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Кол-во комментариев: 28
  1. Елена

    Здравствуйте, Ирина! Огромное спасибо за такой замечательный рецепт и подробнейшие пояснения. Я готовила этот торт на семейное торжество Муссовый торт вообще готовила впервые, очень волновалась Собирала в кольце 18 см. Заливала зеркальной глазурью по Вашему рецепту. Весь торт вместился в форму идеально, ничего лишнего не осталось. Вот что значит рецепт профессионала! Получился очень стильный. вкусный и красивый торт. Семья в восторге. И я под впечатлением от процесса приготовления и результата. Ещё раз, ОГРОМНОЕ Вам спасибо. И ещё, если позволите, хотела узнать как такие торты правильно хранить, если готовить заранее за 2-3 дня до события? Можно ли их хранить в МОРОЗИЛКЕ уже покрытые зеркальной глазурью. Потом, при оттаивании, не появиться ли конденсат? Буду благодарна за Ваши советы. Удачи Вам, творческих успехов и всего наилучшего.

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, Елена! Как приятно читать такие комментарии, особенно радует то, что все хорошо получилось и понравилось! Хранить такие торты лучше в морозильнике без покрытия (без проблем 1-2 недели). С глазурью все же лучше в холодильнике (до следующего дня ничего не случится, выдержит и 2-3 дня, но я все предпочитаю покрыть, поставить в холодильник и после разморозки сразу на стол, ну или на следующий день). Зеркальная глазурь — довольно капризная вещь и может сморщиться после заморозки, хотя бывает, что и выдерживает, но лучше не рисковать.

      1. Елена

        Спасибо Вам за ответ.

        1. IrinaCooking (автор)

          На здоровье и успехов!

  2. Светлана

    Здравствуйте,Ирина.По Вашему рецепту сделала уже 2 тортика, один с малиной ,другой с персиком,еще в одном вместо штройзеля крамбл из Вашего другого рецепта. Все получилось, всем очень понравилось, особенно потому, что не очень калорийно. Хочу сказать Вам большое спасибо за Ваш труд, за Ваши подробные, точные рецепты. Это первые муссовые торты, которые я готовила и я Вам очень благодарна за хорошие рецепты. Ближе к зиме буду пробовать готовить муссовый с яблоками и муссовый медовик. Мне все Ваши рецепты нравятся, слежу за новинками.Как приобрету квадратную форму, попробую Оперу.
    P.S. До этого делала клубничный, все вроде бы получилось, но при сборке почему то не хватило мусса или он быстро застыл, я не поняла. Сейчас при изготовлении этих тортов проблем с муссом не возникло. Буду пробовать клубничный еще раз, потому что он по вкусу бесподобный.
    Еще раз спасибо Вам и успехов в Вашей работе.

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, Светлана! Очень приятно читать Ваш комментарий, вдохновляет на новые рецепты. Особенно ценно, что делали в первый раз и получилось, и понравилось. Я всегда радуюсь, как ребенок, когда люди готовят по моим рецептам и все удачно получается. Тоже очень люблю муссовые тортики за то, что менее калорийны и за то, что в них мало теста, а вкус очень богатый. Клубничный делала неоднократно (дети любят) и мусса хватало, высота формы у меня 6 см, поэтому даже не знаю, в чем дело. Успехов Вам! Обязательно будут еще новые рецепты!

  3. Светлана

    Ирина добрый день, сегодня начала готовить тортик, а точнее испекла миндальный штройзель, ингредиенты увеличила в 2 раза. Так вот вопрос, нужно было выпекать 10 или 20 мин, я выпекала 20 так как после 10 мин. показался мягковат. Но когда остыл коржик стал очень твердый, не знаю просто какой он должен быть консистенции. Так и должно быть? Или переделать пока не поздно. Спасибо за ответ

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, трудно сказать, не видя результат, наверное, пересушили. Время увеличивать не нужно, он же не по толщине больше, а по площади. Он сразу после духовки мягкий, но потом, когда остывает становится более твердым, хрустящим. Может, и не нужно переделывать, если не совсем подошвой. Попробуйте на вкус, если нравится, оставьте.

      1. Светлана

        Спасибо

        1. IrinaCooking (автор)

          На здоровье!

  4. жанна

    Здравствуйте Ирина,хочу приготовить ваш торт в форме звезда арены малиново-грейпфрутовый,но у меня малина замороженная,ничего страшного?

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, Жанна! Ничего страшного, когда свежей нет, я тоже делаю из мороженной

  5. Зарина

    Спасибо большое за такой подробный процесс приготовления торта, обязательно приготовлю,подскажите пожалуйста по этому рецепту какой выход торта получается,заранее спасибо!

    1. IrinaCooking (автор)

      Вот не могу себя приучить взвешивать, готовлю по диаметру. Примерный вес таких тортов (муссы очень различны по весу) 1 кг плюс сколько-то, в зависимости от состава.

  6. Зарина

    Спасибо,а еще такой вопросик,с каким муссов можно ещё сочитать малиновый торт,спасибо

    1. IrinaCooking (автор)

      Для этого торта подойдет мусс и из клубничного рецепта, и из апельсинового.

  7. Виктория

    если форма 25 см. во сколько раз увеличить продукты? для зеркальной глазури до какой температуры варить сиром(105) ? если делать не карамель, спасибо.

    1. IrinaCooking (автор)

      Для зеркальной глазури сироп варить до 103°. Для формы 25 см увеличьте в два раза

  8. Лика

    Скажите, пожалуйста, что это за краскопульт у вас? Я обыскала все специализированные магазины в Америке и таких нет. Есть то, что называется AirBrush — с тоненьким пульверизатором для очень ювелирной работы. Вы используете краскопульт для маляров что ли? Тогда напишите модель, пожалуйста! Спасибо огромное!

    1. IrinaCooking (автор)

      Да, это стороительный краскопульт Wagner 550 сопло 2.5 мм, с двумя положениями и очень удобной емкостью. Сейчас уже есть специальные кондитерские с соплом 1.8 мм, но я пока в продаже не нашла

  9. Татьяна

    Здравствуйте, Ирина! Хочу Вас поблагодарить за рецепт и очень подробное и понятное описание приготовления этого торта. Готовила торт на День рождения сына. Делала в разъемной форме 22 и 24 см. Все получилось с первого раза, очень переживала, что не получится мусс и глазурь, было много сомнений. Результат превзошел все ожидания. Гости остались довольны. Выслушала много комплиментов и всем рассказала про Ваш замечательный сайт. Горчинка от грейпфрута немного присутствует, но это очень пикантно. Теперь думаю какой следующий торт приготовить по Вашему рецепту. Еще раз большое спасибо! Не переставайте и дальше нас радовать и удивлять новыми рецептами!

    1. IrinaCooking (автор)

      Большое спасибо, Татьяна, за такой хороший отзыв и я рада, что у Вас все здорово получилось! Успехов в приготовлении других тортиков!

  10. Юлия

    Спасибо большое за рецепт!! Все получилось и все очень вкусно! Ничего подобного раньше не пробовала))

    1. IrinaCooking (автор)

      Готовьте на здоровье! Я очень рада, что тортик понравился)

  11. Анастасия

    Добрый день! Можно ли вместо малины использовать клубнику?

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте! Если Вам нравится сочетание клубника-грейпфрут используйте

    2. Татьяна

      Ирина, мусс , который кладёте на уже завелюренный торт, не потечёт и как ведут себя «трюфели» сверху, если, например транспортировать его в течении дв часов, не поплывут?

      1. IrinaCooking (автор)

        Три дня на торте вели себя нормально, но торт хранился в холодильнике с периодическим доставанием. Для перевозки, я бы трюфели тоже завелиюрила, на всякий случай.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: