Муссовый грушевый торт с карамелью

Не могу сказать, что я люблю выпечку с грушами, хотя сочетание этого фрукта с франжипаном мне всегда было интересно. Но когда я составляла и готовила этот муссовый грушевый торт с франжипаном, то чувствовала, что получится нечто необычное и очень вкусное.

Предчувствие меня не обмануло, торт даже превзошел ожидания. Моя старшая дочь, когда пробовала черновой вариант, сказала, что все нужно оставить так, как есть. Торт, что называется, «ни убавить, ни прибавить», гармония и вкус. Но, ближе к делу.

Итак,

Рецепт муссового торта с грушевым конфи

Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см и высотой 6 см или на квадратный торт со стороной 16 см. Нужны два кольца 18 и 16 см или две квадратные формы 16 и 14 см.

Ингредиенты:

Песочное тесто

  • 75 г (2.5 ст.л.) мука
  • 40 г холодное сливочное масло
  • 20 г молотый миндаль или миндальная мука
  • 25 г (1 ст.л.) сахар
  • 1 желток
  • щепотка соли

Франжипан

  • 50 г молотый миндаль или миндальная мука
  • 50 г сливочное масло комнатной температуры
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 1 яйцо

Карамель

  • 25 г (1 ст.л.) сахар
  • 25 г сироп глюкозы (мед, инвертный сироп, в случае замены возьмите меда или сиропа в два раза меньше, а недостающий вес восполните сахаром)

или

  • 50 г сахар
  • 60 мл жирные сливки
  • 20 г сл. масло
  • 1 г крупная соль

Грушевое конфи

  • 200 г грушевое пюре или очищенные спелые груши
  • 50 г мякоть лимона
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
  • 10 г ( 2 ч.л.) желатин + 50 мл воды

Мусс Пломбир

  • 100 г сливочный сыр (можно домашний, как готовить здесь. Если готовите с домашним сыром, желатин увеличьте на 2 г)   )
  • 100 г белый шоколад
  • 100 г молоко
  • 200 мл жирные сливки или отвешенная сметана
  • 5 г (1 ч.л.) желатин +25 мл холодная вода

Покрытие

  • велюр

или

Важно:

в случае замены сиропа глюкозы в карамели на мед или инвертный сироп, соотношение меняется. Т.е. если сахар и глюкозу вы берете в одинаковых количествах, то меда или инвертного сиропа нужно в два раза меньше, а недостающий вес заменяется сахаром. Например, 35 г сахара и 15 г меда.

И еще, т.к. инвертный сироп почти все готовят дома самостоятельно и его густота различается, консистенция карамели также может отличаться, поэтому проварите такую карамель 5-6 минут.

Также можно готовить карамель на чистом сахаре.

И, как всегда в самом начале процесса приготовления, первое, что я делаю — это замачиваю желатин. Залейте его холодной водой, перемешайте и оставьте набухать. Если в этот день какая-то часть желатина вам не понадобится, просто уберите его в холодильник.

Как приготовить основу из песочного теста

Песочное тесто можно готовить как вручную, так и в блендере или комбайне, дело вкуса.

Для этой основы, как и для франжипана, я использовала миндаль, который измельчила блендером прямо с кожицей, чтобы было ароматнее. Блендер включайте в режиме «пульс», чтобы не получить ореховую пасту. Перед измельчением орехи желательно подсушить в духовке при 150° минут десять, хотя это не обязательно.

  • Смешайте муку, молотый миндаль, сахар и соль.
  • Добавьте порубленное ножом холодное масло (его можно натереть на крупной терке) и перетрите все в крошку.
  • Сделайте углубление, положите желток и замесите тесто. Замешивайте быстро до однородного состояния.
  • Поставьте на пергамент форму меньшего размера и распределите тесто по дну ровным слоем. Можете его раскатать и вырезать формой.
  • Густо наколите основу вилкой и уберите форму вместе с пергаментом в морозильник на 15-20 минут.

Духовку разогрейте до 170°.

Поставьте подмороженную основу в духовку примерно на 10 минут.

Достаньте и дайте остыть, не вынимая из формы.

Как сделать франжипан

Температуру духовки снизьте до 160°.

  • Взбейте мягкое сливочное масло вместе с сахаром.
  • Добавьте яйцо и взбейте все вместе.
  • Положите молотый миндаль и хорошо промешайте миксером.
  • Выложите франжипан на остывшую песочную основу и разровняйте.
  • Поставьте в духовку на 10-15 минут.

Не пересушите франжипан, в готовом виде он должен быть мягким, немного пружинить, напоминая чизкейк. Это крем, а не бисквит!

Если франжипан поднимется, не переживайте. При остывании он осядет и поверхность станет ровной.

Оставьте полученную основу остывать.

Как приготовить соленую карамель

Если готовите карамель с медом или инвертным сиропом, то сначала карамелизируйте сахар, а потом добавляйте мед или сироп, иначе вы не увидите цвет своей карамели. Если готовите карамель с сиропом глюкозы, можете плавить ее сразу вместе с сахаром.

  • Насыпьте в посуду с толстым дном сахар и выложите туда же глюкозу.
  • Поставьте сотейник на плиту и на небольшом нагреве дождитесь карамелизации сахара.

Лучше сахар не мешать, а поднимать сотейник с конфорки и наклонять в разные стороны, чтобы он перемешивался. Если мешаете, то делайте аккуратные движения, смешивая растопленный сахар с нерастопленным.

  • Во время карамелизации, доведите до кипения сливки.
  • Когда сахар достиг нужного цвета (если любите насыщенный вкус карамели, цвет должен быть темным), по-немногу введите горячие сливки, интенсивно мешая при этом.
  • Добавьте соль и прогрейте массу пару минут, не прекращая помешивать, чтобы разошлись комочки. Если любите, чтобы в карамели встречались крупинки соли, добавьте ее в самом конце.
  • Охладите карамель примерно до 70°, добавьте масло и перемешайте.

Дайте карамели полностью остыть и загустеть, можете на полчаса поставить ее в холодильник.

Остывшую карамель намажьте на слой франжипана и уберите форму в морозильник.

Если форма у вас одна, когда слой подморозится, освободите его из формы, заверните в пищевую пленку и опять уберите в морозильник, а форму оставьте для конфи.

Как сделать грушевое конфи

  • Соедините груши с лимоном и половиной сахара и с помощью блендера измельчите в пюре.
  • Оставшийся сахар перемешайте с крахмалом и фруктовым пюре.
  • Поставьте все на плиту, непрерывно мешая доведите до кипения и прогрейте полминуты.
  • В горячее пюре положите набухший желатин и добейтесь его полного растворения.
  • Охладите конфи до комнатной температуры.

Затяните форму меньшего размера пищевой пленкой, делая ей дно, и вылейте остывшее грушевое конфи.

Уберите форму в морозильник.

Как приготовить мусс Пломбир

Перед приготовлением мусса обтяните форму большего размера пленкой и проложите внутри ацетатную ленту (или полоску обычного файлика).

  • Доведите молоко до кипения и растворите в нем желатин.
  • Вылейте молоко на сливочный сыр и все перемешайте.
  • Добавьте растопленный шоколад, размешайте и дайте массе остыть до комнатной температуры (не выше 27°).
  • Взбейте жирные сливки или отвешенную сметану до пышного состояния.
  • Соедините обе массы, добавляя сливки порциями.

Мусс готов.

Сборка торта

  • Вылейте в кольцо половину мусса и выложите грушевое конфи.
  • Долейте оставшийся мусс.
  • Сверху уложите песочную основу карамелью в мусс
  • Выровняйте основу с уровнем мусса.

Накройте сверху торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Замороженный торт освободите из формы и покройте велюром или зеркальной глазурью. Декорируйте и поставьте в холодильник для медленного размораживания. Именно этот торт провел у меня на столе 1 час и после этого размораживался в холодильнике еще 5 часов.

На заметку:

Вместо миндаля в торте можно использовать фундук или грецкий орех.

Вместо лимона в конфи можно добавить лайм или черную смородину.

Видео — Как приготовить муссовый грушевый торт с франжипаном и карамелью


Приятного аппетита!

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Кол-во комментариев: 14
  1. Мария

    Добрый день,Ирина нужен ваш профессиональный совет,хочу тортик этот но с верху вафельную картинку приклеить,не подскажите как это сделать.вы умничка ))))

    1. IrinaCooking (автор)

      Здравствуйте, Мария! Я думаю, также, как и на обычный торт с помощью декор геля с двух сторон, а края картинки какой-нибудь крошкой обработать, только непосредственной перед подачей накладывать. Если геля нет, можно приклеить нанеся на велюр тонкий слой шоколада, но сверху ее все равно нужно чем-то «проявлять», хотя можно и так, наверное. Можно закрепит глюкозой. Главное, с велюром аккуратнее, чтобы не проломился.

  2. руслана

    ирина почему комменты не отправляются на ютубе под видео.

    1. IrinaCooking (автор)

      Руслана, не имею понятия, за последние часы появилось несколько новых, на которые ответила. Может временный глюк или со связью у Вас что-то? Я как-то с телефона не могла при плохом инете ответить на комментарий.

  3. руслана

    ирина.слепила я тортик))) не стала на ютуб выкладывать коммент(правда не проверяла больше могу или не могу это сделать.ну да ладно
    значит так. в довершении всех бед( франжипан не получился.карамель не загустела(добавила желатин немного) так еще и грушу заменила)))) собралась я покушать хурму.она сочная спелая.и бац я ее роняю. ну думаю пойдешь ты у меня в начинку.но чтобы ей(хурме) не было скучно я для освежения вкус пульнула апельсин и банан. масса получилась вкусная(неожиданно). а тут еще запекла тыкву(давно хожу вокруг рецепта крема с тыквой)))
    в креме тыква вообще не чувствуется.но дала оттеночек и вкусовой и немного цветовой))))
    одно гложет.не пересушила ли я корж(единственное что получилось)))) и по рецепту))))но ведь я его с франжипаном еще сушила.а он по сути(корж) голый внизу будет. так что если и корж подвел…о вкусе отпишусь гораздо позже))) так как планирую его съесть возможно 25 декабря. на христугину( рождество в греции)))) за провал не боюсь.т.к. будут пробовать два человека.один из которых я))))
    вот такой торт у меня получился.и обязательно получится у вас(вахахахахахаа).
    благодарю вас за чтение))))

    1. IrinaCooking (автор)

      Руслана, я так смеялась над вашими приключениями (простите!) Мне уже самой интересно, что же в итоге у Вас получилось. Обязательно напишите, а то боюсь, у меня не получится)))

  4. руслана

    вот за что люблю ваши рецепты.они полностью подходят под мои возможности.вкусовые и деловые))))
    и так вы четко рассказываете…даже если что то меняю в составе то только продукт.и всегда залезу посмотреть а на такое количество грамм сколько желатина или сахара. короче все по вашим меркам делаю..

    1. IrinaCooking (автор)

      Я очень этому рада!

  5. руслана

    и еще вопрос то самый главный.никак не засеку когда торту дать пропитаться. до заморозки или после размораживания пусть постоит?

    1. IrinaCooking (автор)

      Руслана, не надо ему пропитываться ни до, ни после (это же не медовик с кремом) и так будет хорошо. Вы, как моя мама, делает Оливье и ждет, когда пропитается, я уже замучилась доказывать, что без «пропитки» лучше.

  6. руслана

    ирина. вы знаете.торт получился вкусный. мусс с тыквой прелестен. тыкву вообще не слышно.но думаю дала что то..и франжипан хорошо повел себя(он же у меня не был твердым..а как кашка был) вот хурма немного вязала и было слышно это во вкусе.но может ее терпкость тоже оригинальна. я же подружила хурму банан и апельсин.тоже считаю хорошее сочетание. банан дал такую сливочную нотку в прослойку.апельсин можно сказать бодрил.короче вкусно получилось.
    торт не достоял до даты для него отведенной.и был съеден..
    едакам(напомню их было двое один из которых я) правда захотелось теста в следующий раз побольше. но думаю с тестом это будет какой нибудь другой рецепт.их у вас на канале много…
    спасибо вам за все)))

    1. IrinaCooking (автор)

      И Вам спасибо, Руслана, всегда поднимаете настроение своими комментариями. Рада за вас (едоков), за тортик, и тыкву с хурмой и бананом. Сама очень люблю экспериментировать и уважаю это качество в других. До рождества еще есть время приготовить новый))) С наступающими!

  7. Влада

    Ой девочки, почитала вашу переписку и сразу вспомнила анекдот: » Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт! Авокадо мы заменили картофелем, а креветки — поджаренным салом! Но в целом ваш салат из авокадо с креветками нам понравился!»

    Главное — уверенность в результате и творческий подход! Так и нужно!

    Кстати, Ирина! Я Ваша поклонница. Часто готовлю по Вашим рецептам. Очень хороши муссовые торты. еще не все перепробовала, но вот этот грушевый с франжипаном — один из моих фаворитов. Готовила уже не один раз. Жаль, что не могу фото прикрепить, красота получилась! Украшала стеклянными грушами!

    Спасибо!

    1. IrinaCooking (автор)

      Да, я тоже очень смеялась над этими перипетиями приготовления)).
      Влада, рада познакомиться с поклонницей! Очень люблю смотреть фотографии тортов, их, кстати, можно в группе Вконтакте выкладывать, так что добро пожаловать)

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: