Выпечка Десерты

Муссовые сырные пирожные с фруктовой начинкой

Эти муссовые сырные пирожные появились на свет после того, как один из зрителей моего канала на YouTube предложил мне приготовить муссовый торт с голубым сыром и грушей.

Я люблю все необычное, поэтому идея мне пришлась по вкусу, только воплотила ее я в виде пирожных и к груше добавила черную смородину, так мне показалось интереснее.

Итак,

Рецепт муссовых пирожных с сыром

Ингредиенты:

Мусс

  • 350 г жирные сливки
  • 80 г белый шоколад
  • 50 г голубой сыр (или пармезан)
  • 20 г глюкоза (инвертный сироп, мед)
  • 4 г желатин +20-25 мл вода

Бисквит

  • 15 г пшеничная мука
  • 15 г миндальная мука
  • 20 г сахар
  • 60 г черный шоколад
  • 50 мл жирные сливки
  • 20 г сливочное масло
  • 2 г разрыхлитель
  • 1 крупный белок

Фруктовая начинка

  • 150 г фруктовое пюре (120 груша +
  • 30 г черная смородина)
  • 30 г белый шоколад
  • 30 г сливочное масло
  • 20 г сахар
  • 3 г желатин +15-18 мл вода

Покрытие

 

Возможные замены в рецепте:

  • голубой сыр — пармезан (натереть на терке),
  • глюкоза — инвертный сироп, мед (может быть привкус),
  • черная смородина — лимон, лайм,
  • миндальная мука — не очищенный миндаль (пшеничная мука).

В этом рецепте первым готовится мусс, так как в основе его ганаш и муссу нужно время для стабилизации.

Как всегда, вначале приготовления замочите весь нужный по рецептуре желатин, размешайте его с водой и оставьте набухать.

Как приготовить сырный мусс

Нарежьте или наломайте голубой сыр. Используйте только тот, который нравится Вам на вкус.

  • Вылейте в сотейник сливки и туда же положите сыр.
  • Нагрейте сливки до растворения сыра (не кипятите!).
  • В горячие сливки положите шоколад, желатин, дайте пару минут согреться и пробейте блендером.

Накройте мусс пищевой пленкой в контакт с поверхностью и уберите в холодильник на 10-12 часов для стабилизации.

Как приготовить фруктовую начинку

  • Смешайте в сотейнике оба пюре, добавьте сахар и нагрейте до горячего состояния и растворения сахара.
  • Добавьте сливочное масло, шоколад, желатин.
  • Подождите, пока продукты согреются и пробейте блендером или перемешайте лопаткой.

Разлейте по формочкам и уберите в морозильник.

Когда начинка заморозится, достаньте из формы и опять уберите в морозильник.

Как приготовить шоколадный бисквит

  • Смешайте с блендере муку, миндальную муку и разрыхлитель.
  • Растопите шоколад, нагрейте сливки с маслом и все перемешайте.
  • Добавьте в муку и смешайте в однородную массу.
  • Взбейте белок с сахаром до «птичьего клюва».
  • Смешайте в несколько приемов шоколадно-мучную массу и меренгу.

Вылейте тесто на пергамент слоем 1 см и выпекайте при 160° 12-13 минут.

Готовый бисквит охладите и вырежьте круги диаметром 4-4.5 см, накройте пленкой и уберите с морозильник.

Сборка пирожных

Достаньте мусс и взбейте его до пышного состояния.

Наполните большие трюфели на 2/3 — 3/4.

Погрузите в мусс фруктовые вставки и плотно накройте бисквитом.

Уберите в морозильник до полного застывания.

Застывшие пирожные достаньте из формы, с помощью кисточки смажьте зеркальной глазурью и посыпьте шоколадной крошкой. В крошку можно добавить кондурин. А можете придумать свое покрытие.

Размораживайте в холодильнике 1.5-2 часа.

Эти пирожные можно собрать и по другому, проще и без покрытия:

  • переложите мусс в кондитерский мешок с насадкой Закрытая звезда,
  • на кружок бисквита положите фруктовую начинку,
  • отсадите вокруг нее и над ней мусс.

При такой сборке пирожных может получиться 11-12 штук и не нужна глазурь для покрытия.

Видео — Как приготовить сырные муссовые пирожные


Приятного аппетита!