Эти муссовые сырные пирожные появились на свет после того, как один из зрителей моего канала на YouTube предложил мне приготовить муссовый торт с голубым сыром и грушей.
Я люблю все необычное, поэтому идея мне пришлась по вкусу, только воплотила ее я в виде пирожных и к груше добавила черную смородину, так мне показалось интереснее.
Итак,
Рецепт муссовых пирожных с сыром
Ингредиенты:
Мусс
- 350 г жирные сливки
- 80 г белый шоколад
- 50 г голубой сыр (или пармезан)
- 20 г глюкоза (инвертный сироп, мед)
- 4 г желатин +20-25 мл вода
Бисквит
- 15 г пшеничная мука
- 15 г миндальная мука
- 20 г сахар
- 60 г черный шоколад
- 50 мл жирные сливки
- 20 г сливочное масло
- 2 г разрыхлитель
- 1 крупный белок
Фруктовая начинка
- 150 г фруктовое пюре (120 груша +
- 30 г черная смородина)
- 30 г белый шоколад
- 30 г сливочное масло
- 20 г сахар
- 3 г желатин +15-18 мл вода
Покрытие
- Зеркальная глазурь
- Шоколадная крошка
Возможные замены в рецепте:
- голубой сыр — пармезан (натереть на терке),
- глюкоза — инвертный сироп, мед (может быть привкус),
- черная смородина — лимон, лайм,
- миндальная мука — не очищенный миндаль (пшеничная мука).
В этом рецепте первым готовится мусс, так как в основе его ганаш и муссу нужно время для стабилизации.
Как всегда, вначале приготовления замочите весь нужный по рецептуре желатин, размешайте его с водой и оставьте набухать.
Как приготовить сырный мусс
Нарежьте или наломайте голубой сыр. Используйте только тот, который нравится Вам на вкус.
- Вылейте в сотейник сливки и туда же положите сыр.
- Нагрейте сливки до растворения сыра (не кипятите!).
- В горячие сливки положите шоколад, желатин, дайте пару минут согреться и пробейте блендером.
Накройте мусс пищевой пленкой в контакт с поверхностью и уберите в холодильник на 10-12 часов для стабилизации.
Как приготовить фруктовую начинку
- Смешайте в сотейнике оба пюре, добавьте сахар и нагрейте до горячего состояния и растворения сахара.
- Добавьте сливочное масло, шоколад, желатин.
- Подождите, пока продукты согреются и пробейте блендером или перемешайте лопаткой.
Разлейте по формочкам и уберите в морозильник.
Когда начинка заморозится, достаньте из формы и опять уберите в морозильник.
Как приготовить шоколадный бисквит
- Смешайте с блендере муку, миндальную муку и разрыхлитель.
- Растопите шоколад, нагрейте сливки с маслом и все перемешайте.
- Добавьте в муку и смешайте в однородную массу.
- Взбейте белок с сахаром до «птичьего клюва».
- Смешайте в несколько приемов шоколадно-мучную массу и меренгу.
Вылейте тесто на пергамент слоем 1 см и выпекайте при 160° 12-13 минут.
Готовый бисквит охладите и вырежьте круги диаметром 4-4.5 см, накройте пленкой и уберите с морозильник.
Сборка пирожных
Достаньте мусс и взбейте его до пышного состояния.
Наполните большие трюфели на 2/3 — 3/4.
Погрузите в мусс фруктовые вставки и плотно накройте бисквитом.
Уберите в морозильник до полного застывания.
Застывшие пирожные достаньте из формы, с помощью кисточки смажьте зеркальной глазурью и посыпьте шоколадной крошкой. В крошку можно добавить кондурин. А можете придумать свое покрытие.
Размораживайте в холодильнике 1.5-2 часа.
Эти пирожные можно собрать и по другому, проще и без покрытия:
- переложите мусс в кондитерский мешок с насадкой Закрытая звезда,
- на кружок бисквита положите фруктовую начинку,
- отсадите вокруг нее и над ней мусс.
При такой сборке пирожных может получиться 11-12 штук и не нужна глазурь для покрытия.
Видео — Как приготовить сырные муссовые пирожные
Приятного аппетита!