Муссовые сырные пирожные с грушей

Эти муссовые сырные пирожные появились на свет после того, как один из зрителей моего канала на YouTube предложил мне приготовить муссовый торт с голубым сыром и грушей.

Я люблю все необычное, поэтому идея мне пришлась по вкусу, только воплотила ее я в виде пирожных и к груше добавила черную смородину, так мне показалось интереснее.

Итак,

Рецепт муссовых пирожных с сыром

Ингредиенты:

Мусс

350 г жирные сливки
80 г белый шоколад
50 г голубой сыр (или пармезан)
20 г глюкоза (инвертный сироп, мед)
4 г желатин +20-25 мл вода

Бисквит

15 г пшеничная мука
15 г миндальная мука
20 г сахар
60 г черный шоколад
50 мл жирные сливки
20 г сливочное масло
2 г разрыхлитель
1 крупный белок

Фруктовая начинка

150 г фруктовое пюре (120 груша +
30 г черная смородина)
30 г белый шоколад
30 г сливочное масло
20 г сахар
3 г желатин +15-18 мл вода

Покрытие

Зеркальная глазурь
Шоколадная крошка

Возможные замены в рецепте:

голубой сыр — пармезан (натереть на терке),
глюкоза — инвертный сироп, мед (может быть привкус),
черная смородина — лимон, лайм,
миндальная мука — не очищенный миндаль (пшеничная мука).

В этом рецепте первым готовится мусс, так как в основе его ганаш и муссу нужно время для стабилизации.

Как всегда, вначале приготовления замочите весь нужный по рецептуре желатин, размешайте его с водой и оставьте набухать.

Как приготовить сырный мусс

Нарежьте или наломайте голубой сыр. Используйте только тот, который нравится Вам на вкус.

Вылейте в сотейник сливки и туда же положите сыр.
Нагрейте сливки до растворения сыра (не кипятите!).
В горячие сливки положите шоколад, желатин, дайте пару минут согреться и пробейте блендером.

Накройте мусс пищевой пленкой в контакт с поверхностью и уберите в холодильник на 10-12 часов для стабилизации.

Как приготовить фруктовую начинку

Смешайте в сотейнике оба пюре, добавьте сахар и нагрейте до горячего состояния и растворения сахара.
Добавьте сливочное масло, шоколад, желатин.
Подождите, пока продукты согреются и пробейте блендером или перемешайте лопаткой.

Разлейте по формочкам и уберите в морозильник.

Когда начинка заморозится, достаньте из формы и опять уберите в морозильник.

Как приготовить шоколадный бисквит

Смешайте с блендере муку, миндальную муку и разрыхлитель.
Растопите шоколад, нагрейте сливки с маслом и все перемешайте.
Добавьте в муку и смешайте в однородную массу.
Взбейте белок с сахаром до «птичьего клюва».
Смешайте в несколько приемов шоколадно-мучную массу и меренгу.

Вылейте тесто на пергамент слоем 1 см и выпекайте при 160° 12-13 минут.

Готовый бисквит охладите и вырежьте круги диаметром 4-4.5 см, накройте пленкой и уберите с морозильник.

Сборка пирожных

Достаньте мусс и взбейте его до пышного состояния.

Наполните большие трюфели на 2/3 — 3/4.

Погрузите в мусс фруктовые вставки и плотно накройте бисквитом.

Уберите в морозильник до полного застывания.

Застывшие пирожные достаньте из формы, с помощью кисточки смажьте зеркальной глазурью и посыпьте шоколадной крошкой. В крошку можно добавить кондурин. А можете придумать свое покрытие.

Размораживайте в холодильнике 1.5-2 часа.

Эти пирожные можно собрать и по другому, проще и без покрытия: