Кофейный торт Мокка с вишней

kofejnij_tort_vishnejХочу предложить вашему вниманию еще один муссовый десерт — кофейный торт Мокка с вишней. Насыщенный кофейно-шоколадный вкус и вишневая кислинка дают изумительное сочетание.

Если хотите классическую Мокку, можете убрать слой вишневого конфи, тоже будет вкусно.

Итак,

Рецепт муссового кофейного торта с вишней

Количество продуктов рассчитано на торт диаметром 18 см. Для приготовления потребуются кольцо 18 см и кольцо 16 см (лучше два).

Ингредиенты:

Кофейный генуэзский бисквит

  • 30 г (1 ст.л.) мука
  • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал (картофельный тоже подойдет)
  • 10 г (2 ч.л. с верхом) какао порошок
  • 2 средних яйца
  • 55 г (2 ст.л.) сахар
  • 1 ч.л. растворимый кофе
  • 20 г сливочное масло

Сироп для пропитки

  • 2 ст.л. горячая вода
  • 1/2  ч.л. сахар
  • 2 ст.л. кофейный ликер

Кофейное кремю

  • 50 мл молоко
  • 60 мл жирные сливки
  • 50 г белый шоколад
  • 50 г молочный шоколад
  • 50 г сироп глюкозы (инвертный сироп)
  • 1 ст.л. кофейный ликер
  • 3 г (1/2 ч.л.) желатин + 15 мл холодная вода

Вишневое конфи

  • 150 г вишневое пюре
  •  20 г сироп глюкозы (инвертный сироп)
  •  30 г (полная столовая ложка) сахар
  • 4 г пектин NH или 10 г кукурузный крахмал и 6 г желатин + 30 г холодная вода

Кофейный мусс

  • 100 г сливочный сыр (можно домашний)
  • 250 мл жирные сливки для взбивания или отвешенная сметана
  • 150 мл молоко
  • 2 желтка
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 25 г кофейный ликер
  • 10 г (2 ч.л.) желатин + 50 мл холодная вода

Для покрытия

  • кофейная зеркальная глазурь

Дополнения к ингредиентам:

  • кофейный ликер можно заменить смесью: 1 часть сладкого эспрессо или растворимого кофе +2 части алкоголя (рома или коньяка), если не хотите использовать алкоголь, то просто сладким эспрессо (крепость по желанию) или растворимым кофе.
  • кофейная зеркальная глазурь — это обычная зеркальная глазурь, в которую при приготовлении сиропа нужно добавить 1 ч.л. растворимого кофе.
  • Сливки для взбивания должны быть хорошо охлажденными, а сливочный сыр комнатной температуры.

И самое первое, что нужно сделать, это замочить весь нужный по рецепту желатин, залить его водой, размешать и оставить набухать. Если какая-то порция желатина в первый день вам не пригодилась, поставьте его в холодильник (хотя с ним ничего не случится и при комнатной температуре).

Как приготовить кофейно-шоколадный генуэзский бисквит

Духовку разогрейте до 170°-180°.

Противень застелите пекарской бумагой.

Нужно выпечь два бисквита и это можно сделать несколькими способами: если есть два кольца 16 см, то выпекайте в них. Если такое кольцо одно, выпекайте бисквит и, когда он полностью остынет, разрежьте его вдоль на две части. Можно печь на пекарской бумаге без колец, а потом вырезать круги нужного диаметра (но будут отходы).

  • Растопите сливочное масло.
  • Смешайте муку, какао и крахмал.
  • Кофе растворите в двух чайных ложках кипятка.
  • Яйца с сахаром поставьте на водяную баню и помешивая нагрейте до 40-50°. Термометр не обязателен, пробуйте рукой, смесь должна быть хорошо теплой.
  • Теплые яйца взбейте на максимальный оборотах миксера до пышной устойчивой массы, чтобы рисунок на поверхности не исчезал сразу. Для ручного миксера потребуется не меньше 7-8 минут.
  • На малых оборотах вмешайте кофе.
  • Чередуя добавьте в яйца сухие ингредиенты и масло, перемешивая массу складывающими движениями сверху вниз.

Разлейте тесто по формам и уберите в духовку. Для более толстого бисквита нужно 20-25 минут, для двух тонких хватит 10-12.

Готовый бисквиты оставьте на решетке остывать. Если бисквита два, то не снимайте бумагу, пусть останутся, как есть.

Сироп для пропитки бисквита

  • Смешайте воду, сахар и ликер.
  • Или сварите эспрессо, добавьте сахар и алкоголь.

Как приготовить кофейное кремю

  • Сложите в высокий стакан шоколад, набухший желатин и кофейный ликер.
  • В сотейник вылейте молоко, сливки, сироп глюкозы и, при непрерывном помешивании, доведите до кипения.
  • Вылейте горячую смесь на шоколад с желатином и дайте продуктам минуту согреться.
  • После этого пробейте блендером или просто хорошо перемешайте лопаткой (в этом случае, возможно, придется процедить смесь).
  • Остудите кремю до комнатной температуры.

Возьмите один из бисквитов и пропитайте его сиропом, сверху вылейте кремю, закройте пленкой и поставьте в морозильник.

Внимание: не торопитесь выливать кремю, пока масса совсем жидкая, подождите, пока она станет немного гуще (если необходимо поставьте кремю ненадолго в холодильник).

Как приготовить вишневое конфи

В зависмости от того, готовите вы конфи на пектине или с желатином и крахмалом, процедура немного отличается.

Конфи с пектином

  • Смешиваете сахар с пектином.
  • К вишневому пюре добавляете сироп глюкозы и немного подогреваете смесь на плите.
  • В подогретое пюре добавляете сахар с пектином и, при постоянном помешивании доводите пюре до кипения, провариваете минуту и выключаете нагрев.

Даете немного остыть. Наблюдайте за конфи, пектин схватывается очень быстро. Если отвлеклись и конфи застыло, его можно повторно нагреть.

Конфи с желатином

Если готовите конфи с желатином и крахмалом можете не добавлять сироп глюкозы, а вес урегулируйте добавив лишних 10 г пюре и 10 г сахара.

Желатин должен быть предварительно замочен.

  • Сахар смешайте с крахмалом.
  • Добавьте вишневое пюре, все хорошо перемешайте и на плите доведите до кипения, не прекращая помешивания.
  • Проварите полминуты, выключите нагрев и добавьте набухший желатин.
  • Все перемешайте до полного растворения желатина.
  • Дайте массе остыть до комнатной температуры.

Пропитайте второй бисквит оставшимся сиропом.

Если у вас одно кольцо, то конфи вылейте на застывшее кремю и уберите в морозильник. Второй бисквит тоже заморозьте, чтобы не размок.

Если два кольца, то вылейте конфи на второй бисквит, закройте пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Как приготовить кофейный мусс

Перед тем, как готовить мусс, обтяните кольцо 18 см пищевой пленкой, переверните этой стороной на ровную поверхность и проложите внутри кондитерскую ленту или полоски файлика.

Мусс состоит из трех частей: крема англез, взбитых сливок и сливочного сыра.

Сыр можно использовать любой (имею в виду, любой сливочный) и домашний, в том числе.

Как сварить крем Англез

  • Подогрейте в сотейнике молоко.
  • В это время взбейте желтки с сахаром в светлую массу.
  • Не прекращая взбивания, влейте теплое молоко.
  • Смесь верните в сотейник, поставьте на плиту и, на небольшом нагреве при постоянном интенсивном помешивании, доведите до легкого загустения.

Температура нагрева не должна превышать 82°, поэтому мешайте интенсивно и периодически приподнимайте сотейник над плитой. Если опасаетесь, что заварите желтки, варите крем на водяной бане.

  • Выключите нагрев, влейте в готовый крем кофейный ликер, добавьте набухший желатин и все перемешайте до полного растворения желатина.
  • Дайте крему остыть до комнатной температуры.

Взбейте охлажденные сливки до пышного «полувзбитого» состояния.

В остывший крем Англез введите по ложке сливочный сыр, перемешивая на средних оборотах миксера.

Можно сделать обратный вариант, чтобы сливочный сыр растворился без комочков: в сыр вмешать несколько ложек крема и потом, когда масса стала более жидкой, смешать ее с оставшимся кремом.

В последнюю очередь добавьте в мусс взбитые сливки.

Как собрать торт

  • Достаньте вставки из морозильника, снимите бумагу и с помощью ножа извлеките из кольца.
  • В кольцо 18 см, выложите 2/3 мусса и положите первую вставку с конфи (конфи вниз), слегка утопите, чтобы мусс было на том же уровне.
  • Выложите оставшийся мусс и вторую вставку. Прижмите, чтобы вывести все на один уровень и удалите излишки мусса палеткой.

Если у вас одна вставка: бисквит, кремю и конфи, то сборка подобна.

  • На две трети мусса опускаете серединку, выкладываете оставшийся мусс и прижимаете сверху вторым бисквитом.
  • Закрываете торт пищевой пленкой и убираете в морозильник до полного застывания, не менее 6-7 часов, лучше на ночь.

Покрытие торта

Глазурь желательно сделать накануне и перед покрытием нагреть до оптимальной температуры 32-35° в микроволновке или на водяной бане. Ориентируйтесь не только на температуру, но и на густоту глазури. Если она очень жидкая, дайте ей еще немного остыть, если слишком густая, немного нагрейте.

  • Достаньте замороженный торт.
  • Снимите пленку и переверните на подставку или решетку. Под ней должна быть емкость для сбора глазури.
  • Снимите вторую пленку и немного нагрейте кольцо феном, чтобы было легче его снять.
  • Уберите бортовую ленту и покройте торт глазурью.
  • Подождите, пока она стечет и палеткой снимите излишки, двигаясь от края к середине.
  • Перенесите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему вкусу.

Поставьте торт в холодильник для медленного размораживания. данный торт разморозился у меня довольно быстро за 4-5 часов, но некоторым муссовым тортам не хватает даже 10-12 часов (как правило тем, у кого довольно толстый слой фруктового компоте). Поэтому я покрываю торт с вечера и оставляю его в холодильнике до следующего вечера, чтобы он гарантированно разморозился.

На этом все, наслаждайтесь.

Видео — Как приготовить муссовый кофейный торт Мокка

Приятного аппетита!

IrinaCooking
Author: IrinaCooking

12 thoughts on “Кофейный торт Мокка с вишней”

  1. Здравствуйте Ирина. Подскажите пожалуйста,сколько брать продуктов для вишнёвого конфи,для формы 22см. Заранее благодарна!

    1. Здравствуйте! Если торт 22 см то, для конфи количество ингредиентов увеличивайте в полтора раза. Если конфи такого диаметре, то в 1.8 раз

  2. Здравствуйте, Ирина!
    Много раз готовила по Вашим рецептам и торты, и закуски, и основные блюда. убедилась в их надежности и технологичности. Огромное спасибо за Ваш труд.
    А в этом рецепте меня заинтересовало вишнёвое конфи на пектине. Я собираюсь приготовить торт на торжество, но мне нужно конфи малиновое. И вот хочу спросить: если заменить вишню на малину, то пропорции пектина NH и глюкозного сиропа тоже нужно менять? Ведь кислотность ягод и содержание природного пектина у них разные? Мне нужна плотная, но не резиновая консистенция. Если возможно, посоветуйте как быть. Заранее Вам благодарна.

    1. Здравствуйте! Спасибо Вам за высокую оценку моего труда! У меня есть такой рецепт малинового конфи с пектином : 185 г малинового пюре, 25 г сахара, 65 г глюкозы 6 г пктина NH, 1 г лимонной кислоты (с водой 1 к 1) можно добавить цедру лимона или лайма. Приготовление стандартное.

      1. Спасибо за совет. Непременно им воспользуюсь. А Вам желаю сил, творческих успехов и много интересных идей.

  3. Добрый день. Сегодня приготовила этот торт. Сказать, что получилось вкусно — это ничего не сказать. Торт просто ОБАЛДЕННЫЙ. В меру сладкий, с тонкой ноткой кофе. Спасибо за шикарный рецепт.

  4. Большое спасибо за Ваш труд и очень удачный рецепт! Тортик так и тает во рту! А готовить его просто и понятно, когда Вы объясняете. =)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *