Выпечка

Киевский торт по ГОСТу

tort_kievskij_1Один из знаменитых десертов — Киевcкий торт не нуждается в представлении. Это райское наслаждение для любителей тортов — безе.

Мои дети пробовали много вкусных и разных десертов, но несмотря на это, оценили торт по достоинству.

Кстати, ценителям подобных тортов может понравится похожий торт — безе с немного другим кремом.

Итак,

Рецепт Киевского торта — безе

Продукты рассчитаны на торт диаметром 16-18 см, для диаметра 20-22 см количество продуктов нужно увеличить в 1.5 раза (для крема просто возьмите большое яйцо), для диаметра 24-26 см — в 2.2 раза.

Ингредиенты:

Коржи:

  • 140 г белки (у меня получилось 4 белка от яиц среднего размера)
  • 150 г (6 ст.л.) сахар
  • 100 г орехи (кэшью, фундук)
  • 30 г пшеничная мука
  • 1/2 ч.л. ванильного сахара

Крем:

  • 1 небольшое яйцо
  • 130 г (5 ст.л. ложек) сахар
  • 100 мл молоко
  • 170 г сливочное масло
  • 1 ч.л. с верхом какао порошок
  • 1 ч.л. ванильный сахар
  • 2 ч.л. коньяк (по желанию)

Нужно заранее подготовить белки, а именно, заквасить их или «состарить». Сделать это очень просто: отделяете белки от 4 яиц и оставляете их при комнатной температуре на сутки (минимум на 12 часов). На следующий день на ьелках должны появиться мелкие пузырьки. Заквашенные белки — отличительная особенность киевского торта.

Как приготовить коржи

Если используете формы, накройте дно пергаментом, если кольца — постелите пергамент на противень.

  • Подсушите орехи в духовке при 150° 10 минут. Если используете фундук, его нужно будет очистить. Духовку не выключайте, держите нагрев 130-150° для выпечки коржей.
  • Подсушенные орехи измельчите либо в блендере, либо ножом. Величина на ваше усмотрение, можно часть нарезать мелко, а часть оставить небольшими кусочками.
  • Отложите от общего количества полторы столовых ложки сахара и добавьте к нему ванильный сахара.
  • Остальной сахар смешайте с орехами и просеянной мукой.
  • Взбейте заквашенные белки сначала на малых оборотах миксера, затем на больших до пышной пены. Затем дождиком введите отложенный сахар и ванильным сахаром и взбейте все в устойчивую массу.
  • В несколько приемов соедините белки и мучную смесь, перемешивая лопаткой сверху вниз.
  • Разложите тесто в два кольца и разровняйте.
  • Выпекайте в духовке при 130-140° около двух часов до бежевого цвета и прочной корочки сверху.

Важно: нужно выпекать сразу оба коржа или на одном противне или на двух уровнях. Оставлять тесто надолго нельзя, белки осядут, поэтому, если нет возможности выпечь два коржа, тесто нужно делать по очереди для каждого.

Переставьте готовые коржи на решетку и, когда они остынут, извлеките из колец, подрезав острым ножом по периметру.

Коржи нужно выстоять хотя бы 8 часов, а лучше сутки в сухом помещении для того чтобы они хорошо просохли и структура уплотнилась. После этого аккуратно отделите пергамент и, если нужно, подравняйте больший корж по диаметру меньшего. Из обрезков сделайте крошку.

Как приготовить крем Шарлотт

Готовить крем можно, когда коржи уже выстоялись или сразу, пока они выпекаются, а потом убрать в холодильник.

Приготовление крема состоит из двух этапов:

  1. приготовление молочно-сахарного сиропа
  2. и соединения его с малом.

Как варить молочно-сахарный сироп

  • Разболтайте в сотейнике яйцо.
  • Добавьте молоко и хорошо перемешайте.
  • Всыпьте сахар и опять перемешайте.
  • Поставьте сотейник на плиту и доведите сироп до кипения при постоянном помешивании.
  • Уменьшите нагрев и варите сироп 4-5 минут до загустения. Консистенция готового сиропа похожа на сгущеное молоко.

В этом случае не стоит беспокоиться по поводу температурного режима, при такой высокой концентрации сахара яйцо не свернется. Просто помешивая варите смесь, пока она не станет тягучей.

Дайте сиропу остыть до комнатной температуры.

Взбейте размягченное сливочное масло с ванильным сахаром до однородного и светлого состояния.

По ложке введите молочно-сахарную смесь, каждый рах хорошо промешивая миксером.

В конце добавьте коньяк и хорошо взбейте.

Важно: чтобы у вас получилась однородная эмульсия и масло не отслоилось, сироп и само масло должны быть одинаковой комнатной температуры. Недостаточно достать масло из холодильника за час, лучше положить его на стол накануне, чтобы оно хорошо прогрелось.

Если все же крем у вас отслоился, сделайте водяную баню. Когда вода дойдет до кипения, уменьшите нагрев до минимума и поставьте миску с кремом так, чтобы дно не касалось воды. Чуть-чуть прогрейте крем помешивая и, как только он стал приобретать гладкую структуру, снимите с водяной бани и хорошо промешайте.

Сборка торта

  • Щедро смажьте кремом нижний корж.
  • Уложите на него верхний (я кладу нижней стороной вверх, чтобы торт был ровнее). Слегка прижмите.
  • В оставшийся крем добавьте какао порошок и тщательно перемешайтею
  • Нанесите шоколадный шарлотт на бока торта.
  • Украсьте бока крошкой с помощью палетки или аккуратно возьмите торт за верх и низ и прокатайте его в крошке.
  • Нанесите крем на верх торта и разровняйте.
  • Оставшийся крем переложите в кондитерский мешок или файлик и украсьте торт.

В рецептуру входят цукаты и , если есть желание, ими можно украсить торт сверху.

Перед подачей выдержите торт в холодильнике 1-2 часа (можно больше).

Видео — Как приготовить Киевский торт в домашних условиях


Приятного аппетита!