Первичная обработка продуктов

Обработка осетровой рыбы

Недостаточно купить, нужно еще и знать, как чистить осетра. Осетровая рыба отличается от остальных видов рыб, потому что не имеет костного скелета и покрыта несколькими рядами костных пластинок, называемыми жучками.

Как чистить мелкую осетровую рыбу

Если рыба не очень крупная, к примеру, как стерлядь, то сначала её лучше обдать крутым кипятком. Эта простая операция смывает с рыбы слизь и боковые костные жучки легче отходят.
Удалить боковую и брюшную чешую
Если стерлядь готовите целиком, то сначала удалите боковые и брюшные жучки. Это лучше сделать большим поварским ножом или самым большим, который есть у вас на кухне.[space size=»» line=»yes» style=»solid»]

Удалить спинные жучки
Аккуратно срежьте спинные жучки, стараясь не повредить мякоть. Если боитесь, что не получится, просто оставьте их и готовьте вместе с жучками. Их можно легко снять после варки.[space size=»» line=»yes» style=»solid»]

Удалить внутренности и визигу
Затем разрежьте брюшко рыбыц, уберите внутренности и удалите визигу (плотный хрящ, заменяющий позвоночник), поддев ее специальной иглой. Если такой иглы нет, можно использовать острый нож с тонким узким лезвием.

Тщательно промойте жабры и саму рыбу.[space size=»» line=»yes» style=»solid»]

Как обработать крупного осетра

  • Крупную осетровую рыбу обрабатывают по-другому.
  • Оттяните грудной плавник.
  • Ножом прорежьте кожу и мякоть до хряща с двух сторон.
  • Затем перерубите хрящ и отделите голову.
  • Срежьте большим ножом спинные жучки вместе с полоской кожи и удалите плавники, кроме хвостового.
  • У хвоста надрежьте мякоть вокруг визиги и вытяните ее за хвост. Тяните осторожно, чтобы не порвать. Можно удалить визигу изнутри или после пластования.
  • Распластуйте рыбу, разрезая вдоль по спине на две половины. Если рыба очень крупная, то каждую часть разрежьте еще на несколько частей. Затем каждую часть опустите кожей в кипящую воду на 3 минуты.

Мякоть рыбы должна находиться над водой

  • После ошпаривания соскаблите с кожи оставшиеся боковые и брюшные жучки.
  • В заключении промойте разделанную рыбу холодной водой.

И теперь вы можете готовить рыбу любым способом, который вам нравится.

Приятного аппетита!