Обработка грибов

Свежие грибы

Первый этап обработки  – чистка грибов. Есть мнение, что, если грибы мыть перед приготовлением, то это портит их вкус. Но, мое твердое убеждение, что мыть грибы надо и тщательно. Обрабатывать всухую можно грибы, выращиваемые искусственным способом.

Грибы подвергаются обработке так быстро, как возможно, потому что они быстро портятся. Начинаем с чистки грибов. Белые, подосиновики, подберезовики, рыжики, лисички, сыроежки очищают от мусора, хвои и травинок. Отрезают нижнюю часть ножки, саму ножку у губчатых грибов чистят. Вырезают поврежденные места.

У сыроежек снимают кожицу со шляпки. У маслят тоже очищают  шляпку и ножку. Затем грибы тщательно промывают 3-4 раза.

Грибы сортируют, мелкие готовят целиком, крупные режут. Чтобы грибы не крошились при нарезке, их  обдают пару раз кипятком.

У шампиньонов удаляют пленку, которая закрывает пластинки, отрезают нижнюю часть ножки, снимают кожицу со шляпки. Моют шампиньоны водой с добавлением уксуса, чтобы они не темнели.

У опят удаляют «юбочку» с ножки.

Грузди, волнушки очищают от мусора, снимают кожицу. Эти грибы пригодны для соления, поэтому их промывают и вымачивают.

Сушеные грибы

Сушеные грибы промывают и замачивают на 3-4 часа, затем сливают и процеживают воду. Грибы промывают еще раз, варят в процеженной воде.

Соленые грибы

Грибы вынимают из рассола. Если очень соленые, промывают или даже вымачивают.