mussovyj_tort_kofe_karamelНекоторые евро торты можно готовить и без заморозки, которая не всем приходится по душе. Муссовый кофейно-карамельный торт с фундуком как раз из той категории.

Он не замораживается и не покрывается ни глазурью, ни велюром, хотя, при желании, можно это сделать, как при приготовлении других тортов.

Итак,

Рецепт муссового торта Кофе — Карамель

Торт собирается в кольце 18 см

Ингредиенты:

Генуэзский бисквит

  • 3 яйца (крупные или 4 мелких)
  • 85 г сахара (3.5 ст.л.)
  • 60 г пшеничная мука (2 ст.л. с верхом)
  • 15 г кукурузный крахмал (3 ч.л.)
  • 25 г сливочное масло
  • 20 мл (2 ст.л.) сливки (20-35%)
  • 4 г (1 ч.л. с верхом) растворимый кофе

Сироп для бисквита

  • 1 ст.л. алкоголь (кофейный ликер, ром, коньяк)
  • 1 ст.л. эспрессо
  • 1 ч.л. сахар

или

  • 1 ст.л. эспрессо
  • 1 ст.л. горячая вода
  • 1 ч.л. сахар

Саблированный фундук

  • 130 г орехи
  • 85 г сахар (3.5. ст.л.)
  • 2 ст.л. вода

Кофейно-карамельный мусс

  • 75 мл сливки (20-35%)
  • 75 г (3 ст.л.) сахар
  • 50 г сливочное масло
  • 2 крупных желтка
  • 120 мл молоко
  • 60 г сахар
  • 2 ч.л. растворимый кофе
  • 225 мл сливки для взбивания или отвешенной сметаны
  • 10 г (2 ч.л.) желатин + 50 мл вода

В первую очередь замочите желатин: добавьте к нему воду, перемешайте и оставьте набухать.

Как приготовить генуэзский кофейный бисквит

Предварительная подготовка

  • Нагрейте сливки для бисквита (или в микроволновке на режиме разморозки или в кипящей воде).
  • Растворите в теплых сливках кофе, так чтобы не осталось комочков. Если все же какое-то количество кофе скомковалось, просто выбросите, если будете процеживать, ничего не останется.
  • Сливочное масло для бисквита растопите и оставьте остывать.
  • Смешайте и просейте вместе муку с крахмалом.
  • Соорудите водяную баню так, чтобы дно миски с яйцами не касалось воды.

Постелите на противень пергамент и кольцо 20 см.

Сам торт я собираю в кольце 18 см, но бисквит после остывания сжимается и между ним и стенкой формы остается зазор. Если вы хотите, чтобы бисквит плотно входил в форму нужно печь его немного большего диаметра. Если хотите, чтобы бисквит был окружен муссом, можете печь в кольце 18 см (количество ингредиентов менять не нужно, бисквит просто будет повыше).

Включите духовку и разогрейте до 170-175°.

  • Когда воды в водяной бане закипела, уменьшите нагрев и поставьте миску с яйцами.
  • Добавьте сахар и грейте яйца до 40°, помешивая венчиком или миксером на малых оборотах. Можно не использовать градусник, а проверять температуру рукой, яйца должны быть очень теплыми.
  • Снимите яйца с водяной бани и взбивайте на максимальных оборотах миксера не менее 10 минут (планетарный миксер справится за 3-4 минуты). Яичная масса должна очень сильно увеличится в размере, стать пышной, устойчивой и рисунок от лопастей миксера должен быть виден на поверхности какое-то время.
  • Постепенно по трети вводите муку с крахмалом, перемешивая массу складывающими движениями сверху вниз.
  • После второй трети введите растопленное масло и потом оставшуюся муку.
  • В последнюю очередь добавьте кофейные сливки и аккуратно перемешайте.
  • Готовое тесто вылейте в кольцо и сразу отправьте в духовку на 20-25 минут, последние 5 минут снизьте температуру до 150°. Первые 20 минут дверцу духовки не открывайте, готовность проверяйте деревянной шпажкой.

Дайте бисквиту немного остыть и вырежьте из кольца. Лучше дать ему выстояться хотя бы 4-6 часов, тогда он хорошо режется и пропитывается.

Когда бисквит выстоится, его нужно разрезать вдоль на две части и подогнать под диаметр 18 см. Я обрезаю только нижнюю часть, т.к. верхняя сама сжимается до нужного диаметра. Если есть желание, можно снять верхнюю корочку с бисквита (я этого не делаю).

Как приготовить саблированный фундук

  • Сразу после бисквита поставьте в духовку орехи на пергаменте и сушите их 10 минут при 150°.
  • Достаньте, высыпьте на чистое полотенце, заверните и интенсивно потрите руками, чтобы снять кожицу.
  • Выберите очищенный фундук, если немного кожицы останется, не страшно.
  • Смешайте сахар с водой и поставьте на минимальный нагрев.
  • Добейтесь полного растворения сахара, пока сироп не закипел.
  • Смойте остатки кристаллов со стенок мокрой кисточкой.
  • Варите сироп до 116° — это проба на «мягкий шарик». Чтобы не делать пробу можно ориентироваться на густоту сиропа, если он стекает с ложки, как вода, то значит еще не достиг нужной температуры. Сироп готов, когда он при выливании с ложки, начинает тянуться ниточкой.
  • В готовый сироп положите орехи и хорошо перемешайте, чтобы был покрыт каждый орех.
  • Когда сахар кристаллизовался на поверхности орехов, переложите их на пергамент и дайте остыть.

Как приготовить кофейно-карамельный мусс

Приготовление мусса состоит из трех стадий:

  1. приготовление мягкой карамели,
  2. заварной кофейной основы,
  3. взбивания сливок.

Мягкая карамель

  • Поставьте на плиту посуду с толстым дном, разогрейте и уменьшите нагрев.
  • Насыпьте на дно часть сахара (из 75 г) и ждите, пока сахар начнет подплавляться.
  • На другую конфорку на минимальный нагрев поставьте 75 мл сливок. Они должны дойти до кипения к тому моменту, когда весь сахар карамелизовался.
  • Постепенно подсыпайте сахар. Мешать не нужно, для регулирования нагрева, приподнимайте посуду с плиты и покачивайте из стороны в сторону, чтобы сахар плавился равномерно.
  • Когда сахар приобрел насыщенный карамельный цвет, понемногу влейте горячие сливки, интенсивно мешая при этом. Если образовались кусочки карамели, не расстраивайтесь, прогрейте смесь пару минут, при постоянном помешивании и карамель станет однородной.
  • Добавьте сливочное масло и все перемешайте до растворения масла.

Оставьте готовую карамель остывать.

Кофейная заварная основа

  • Нагрейте молоко и растворите в нем кофе.
  • Взбейте желтки с сахаром в пышную светлую пену и, не прекращая взбивания, введите теплое молоко.
  • Верните смесь в сотейник и поставьте на плиту.
  • На небольшом нагреве при постоянном интенсивном помешивании, доведите крем до легкого загустения (не перегревайте выше 82°, желтки могут завариться). Чтобы избежать перегрева можно это делать на водяной бане или просто периодически приподнимать сотейник с плиты.

В горячий крем введите мягкую карамель и перемешайте до однородности.

Добавьте набухший желатин и хорошо перемешайте, а лучше пробейте смесь блендером.

Накройте крем пищевой пленкой в контакт с поверхность и дайте остыть до комнатной темпераутры (не выше 27°). Если крем, к моменту смешивания со сливками, начнет схватываться, пробейте его еще раз блендером (на крайний случай чуть нагрейте, но не выше 27°).

Взбейте охлажденные сливки или отвешенную сметану до пышности и на малых оборотах миксера (или просто с помощью лопатки) соедините с заварной кофейно-карамельной основой.

Как собрать торт

Это торт можно собирать сразу на сервировочной тарелке, т.к. собирается он традиционно а не вверх ногами.

  • Установите на тарелку кольцо 18 см.
  • Положите внутрь половину бисвита и пропитайте половиной сиропа.
  • Выложите сверху половину мусса и саблированный фундук, сколько поместится, отступая 0.5-1 см от края.
  • Прижмите все второй половиной бисквита и пропитайте ее оставшимся сиропом.
  • Вылейте оставшийся мусс, разровняйте и уберите торт в холодильник до полного застывания мусса (минимум 4-5 часов).

Декор торта

Освободите готовый торт из кольца. легче всего это сделать немного нагрев поверхность кольца феном.

По периметру выложите оставшийся саблированный фундук.

Остальное на ваше усмотрение. Можете украсить торт кусочками карамели или пралине.

Видео — Как приготовить карамельно-кофейный торт с саблированным фундуком


Приятного аппетита!

Возможно Вас заинтересует…

Нет комментариев

Вы можете оставить комментарий.

Оставить комментарий

Пожалуйста, введите имя Пожалуйста, введите действующий email Пожалуйста, введите сообщение